Olio Italiano
Un’alleanza tra uomo e terra.
L’olio è una divina espressione della natura del Mediterraneo, un prodotto prezioso e solare. Furono i Fenici ed i Cretesi a farlo conoscere agli altri popoli, sebbene il mito lo voglia nato nell’Attica.
L’olio di oliva era identificato con lo spirito di Dio ed aveva un grande valore simbolico e religioso presso gli antichi popoli dell’area mediterranea. Un alimento prezioso che per i Greci era sinonimo di pace e fecondità. Di olio si ungevano gli atleti di Olimpia per onorare gli dei. Ci si ungevano re e sacerdoti e questo dimostrava la sua eccellenza più elevata di qualsiasi altra pozione.
“Cresceva nel cortile un alto ulivo, florido, rigoglioso, a lunghi rami, ch’era massiccio come una colonna. Intorno a questo il talamo io costrussi”.
Così Omero ci parla del letto nuziale che Ulisse costruì intorno a quest’albero divino scegliendolo, come simbolo della coppia e custode del segreto più intimo.
La patria dell’olivo è localizzata nel Mediterraneo orientale e nel Medio Oriente: l’altopiano dell’Iran, la Siria e la Palestina da dove si estese in Egitto. Gli egiziani lo usavano come profumo e nelle offerte sacrificali agli dei; poi l’olivo passò nelle isole greche ed i greci vollero che la loro terra ne fosse la patria. Chi recava oltraggio a questa pianta era punito con la confisca dei beni e con l’esilio. Era sacro ai Greci e lo fu anche per i Romani che dedicarono l’olivo a Minerva ed a Giove. Lo si vuole importato dalla Grecia ma certi studi basati su reperti archeologici, probabilmente risalenti all’età del bronzo, rinvenuti in Etruria, dimostrerebbero come l’olivo, e quindi l’olio, fosse conosciuto in Italia indipendentemente dalla Grecia.
Nella cucina greca l’olio si sposava con la farina di sesamo e con il miele per particolari frittelle oppure veniva unito alla farina in “pallottole” mangiate crude dai soldati. Si legava ai rossi d’uovo, ai porri, all’aglio ed al formaggio per una speciale salsa da pesce.
I Romani, molto golosi, lo univano al vino, alle erbe ed allo zafferano. Orazio ricorda anche quanto l’olio fosse usato per le torte, insieme al formaggio e al miele. Ogni casa romana aveva un frantoio per la spremitura delle olive, nella cucina o sotto il portico del “peristilio”, quello che dava sul cortile interno sia che fosse la “domus” dei ricchi, o la popolosa “insula” dei poveri. A Roma il consumo dell’olio era tale da tenere in piedi l’economia di intere provincie produttive. A parte la gastronomia, lo usavano per frizioni su tutto il corpo, quando non addirittura per il bagno, come faceva Poppea con il latte.
Nell’Alto Medio Evo, il calendario liturgico costringeva il popolo cristiano a evitare i prodotti animali per molti giorni all’anno, con conseguenze nella scelta dei cibi e dei modi di cucinarli: bisognava sostituire il lardo con l’olio vegetale. L’olio di oliva era il grasso della tradizione romana, il lardo, della tradizione germanica. Perfetta fu l’integrazione di queste usanze nello stesso sistema alimentare. Nel 765 il prete Rissolfo dispose la concessione gratuita di un pasto ai poveri tre volte alla settimana, precisando che la minestra di cereali e legumi, chiamata “pulmentario”,dovrà essere ben condita di lardo o di olio,“ de uncto aut de oleo”. In queste epoche e nel raffinato Rinascimento, l’olio viene consumato per salse, condimento per pesci, fritture dolci e salate occupando sempre un posto d’onore per conferire ad ogni piatto quel gusto pieno e particolare fino ai giorni nostri.
L’olivo, “Olea europaea”, è una pianta mediterranea ed italiana in particolare. E’ l’albero più fruttifero, una pianta millenaria, con una grande capacità di rigenerarsi. In Italia la sua coltura è presente in tutte le regioni, tranne la Valle d’Aosta, con una produzione tra le più importanti del mondo. L’olio italiano ha qualità organolettiche e nutrizionali uniche ed è l’alimento base di quel costume e di quella linea mediterranea che tanto ci imitano.
Oltre alle molte varietà locali, le principali varietà di olive italiane sono: Frantoio, diffusa in Italia centrale ed in Liguria; Leccino, di origine toscana, come la Moraiolo, presente anche in Umbria e in Abruzzo; la Carboncella, originaria del Lazio come probabilmente la Rosciola; la Sargano, tipica di Ascoli Piceno; la Coratina, varietà pugliese; la Moresca siciliana e la Carolea calabrese.
“Chi ha in casa l’orcio dell’olio, una striscia di lardo,
il sacco del grano e la legna per il fuoco, è un uomo ricco”.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
E’ Il più pregiato, il più ambito, il più gustoso, il più puro e il più sano. In cucina è quello che offre la resa migliore. Per definizione è quell’olio che, ottenuto meccanicamente dalla prima spremitura delle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione, che non contenga più dello0,8% in peso di acidità espressa come acido oleico, senza tolleranza alcuna. Esclusivamente un olio prodotto da olive colte e spremute.
Tra i migliori extravergine abbiamo il toscano, il ligure, il pugliese, l’umbro, esistono però altri extravergine di grande pregio in Lombardia e nel Veneto, sulle due sponde del Lago di Garda, in Abruzzo, nelle Marche, nel Lazio, in Molise, in Basilicata, in Calabria. In Sicilia con virtuosi oli come le DOP “Monte Etna” e “Monti Iblei”, e poi in Sardegna.
L’olio extravergine di oliva viene inoltre considerato un alimento in grado di svolgere un’azione simile a quella di un farmaco. E’ un prezioso nutraceutico, per l’acido oleico, componente principale dell’olio di oliva, che stimola la produzione della bile favorendo la digestione. Aumenta le difese immunitarie e riduce i livelli di colesterolo cattivo aiutando a prevenire le placche arteriosclerotiche. Inoltre i polifenoli ed altre potenti sostanze antiossidanti contrastano i dannosi radicali liberi e lo stress ossidativo, ritenuti responsabili dell’invecchiamento cellulare. Infine l’oleocantale, una sostanza che esercita un’importante effetto antinfiammatorio.
L’olio extravergine di oliva non è quindi solo ottimo per dare più sapore ai vari alimenti crudi o a molte pietanze calde, ma è anche un sano e ricco nutrimento per conservare una migliore salute al nostro organismo.
Quando è buono ne basta poco!
Ricetta: FOCACCIA DI FARRO CON LE OLIVE
Dosi per quattro persone.
Ingredienti: 220 gr. Di farina integrale di farro.
200 gr. di farina 0.
80 gr. di semola di grano duro.
20 gr. Di lievito di birra fresco.
1 cucchiaio di zuccero.
280 ml di acqua tiepida.
100 gr. di olive verdi denocciolate.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva per l’impasto.
2 cucchiai di olio extravergine di oliva per la superficie della focaccia.
1 cucchiaino di sale.
1 rametto di finocchietto selvatico.
Sciogliere il lievito di birra e lo zucchero con poca acqua tiepida. Setacciate le due farine e la semola e disponetele a fontana. Aggiungete l’olio e il lievito. Impastate con l’acqua rimasta, infine salate. Lavorate finché l’impasto risulta omogeneo. Copritelo con la pellicola e mettetelo al tiepido a lievitare. Dopo due ore trasferite l’impasto su una placca coperta di cartaforno. Stendetelo con le mani, incorporando metà delle olive, a pezzetti, e il finocchietto sbriciolato. Spennellate la focaccia con l’olio. Fate lievitare ancora trenta minuti. Accendete il forno a 220°C. Cospargere la focaccia con le olive rimaste. Infornatela per 10 minuti, Portate il forno a 200°C e cuocete ancora per 20minuti.
Olea prima omnium arborum est, cioè “l’olivo è il primo fra tutti gli alberi”, sosteneva Columella nel “De re rustica”
OLIO DEL GARDA
Sulla sponda veronese del Lago di Garda nasce l’extravergine d’oliva più settentrionale d’Italia. In queste rive da millenni abbondano quei meravigliosi uliveti dei quali Catullo e Virgilio tessevano le lodi. I Romani sovrapposero la cultura dell’olio a quella celtica del burro ma, più tardi, con l’arrivo di Franchi e Longobardi, il lardo e lo strutto limitarono molto l’utilizzo dell’olio nella gastronomia del tempo. Pur continuando ad essere ritenuto un prodotto di pregio, l’olio veniva usato quasi esclusivamente per rituali sacri. Solo intorno all’anno 1000 iniziò a riscattarsi sulle tavole dei veronesi, seppur con con grande lentezza. Gli Asburgici diedero il via ad una sensibile promozione dell’olio; premiavano con denaro sonante ogni olivo piantato. Fu un cammino che arrivò agli inizi del Novecento, dove la qualità crebbe fino ad offrire un prodotto di grande livello, pieno di fragranza e leggiadria. Le tecniche di coltura del tutto naturali e la scarsità di pericolosi parassiti, conferiscono all’olio gardesano peculiarità del tutto speciali, sebbene i diversi microclimi ne condizionino alcune caratteristiche.
Nel Basso Lago, tra Peschiera del Garda, Torri del Benasco, fino a Caprino, sulle colline dell’entroterra, l’olio è fruttato e delicato, moderatamente erbaceo e di sapore armonico. E’ dolce e pizzica poco in gola salvo quando le olive sono raccolte più mature. Verso nord, a ridosso del Monte Baldo e delle Alpi, gli oli acquisiscono, oltre ad un colore verde intenso, profumi e freschezza particolari, un gusto pieno e vivace, vigorosamente fruttato.
“E’ cosa strana e meravigliosa soltanto a dirlo.
Le fronde dell’olivo sbucano persino dal legno rinsecchito”.
Virgilio
OLIO RIVIERA LIGURE DI PONENTE
La storia dell’Oliva Taggiasca comincia intorno all’anno 1000, quando arrivò a Taggia portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall’isola-monastero di Lérins, nella Francia del sud. Un’altra ipotesi, molto accreditata, la vuole importata dal Nizzardo e Marsiglia dai coloni greci. Ma fino al 1400 più dell’olivo era importante la vite. L’olivo entra a far parte dell’economia e del paesaggio del Ponente solo intorno al 1550-1600 per merito dei.. bruchi. Infatti una infestazione di bruchi voracissimi distrusse la maggior parte delle viti. Il fatto si dovette ripetere per molti anni e a nulla valsero processioni e preghiere, tanto che si venne alla decisione di “rimediare” alla perdita rimpiazzando i vigneti con gli oliveti. Da quella disavventura nacque una vera “vocazione” per la produzione ed il commercio degli Olii Vergini di oliva. Ma il secolo d’oro dell’olio del Ponente Ligure fu il 1700, quando l’olio arrivò persino a conquistare il mercato di Pietroburgo. Merito della sua finezza e bontà allora come oggi. Un olio dolce, delicato, dal colore giallo intenso e limpido, con profumi tenui e freschi di oliva. Un olio poco aggressivo, con sentori mandorlati, fluido, armonico, amaro e piccante nei contenuti, capace di soddisfare la maggior parte dei palati.
Questa parte di Liguria offre un paesaggio unico. I fianchi delle alture trasformate in terrazze pianeggianti sovrapposte creano un paesaggio di rara bellezza, icona di una terra che ha saputo sfruttare al meglio il poco spazio a disposizione per produrre sapori straordinari.
L’Oliva Taggiasca è considerata una delle più delicate al mondo, e di conseguenza anche la più pregiata, che permette di avere un prodotto omogeneo con caratteristiche costanti, apprezzato in tutto il mondo.
Ricetta: PURE’ DI PATATE ALL’OLIO D’OLIVA
TARTUFI DI MARE CRUDI E SALE D’ALLORO
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 250 gr. di patate.
100 gr. di latte.
Olio extravergine d’oliva.
Sale “maldon”.
Pepe.
20 tartufi di mare.
2 foglie d’alloro.
100 gr. di filetto di vitello.
30 gr. di amarene candite.
Tagliate le patate a cubetti e versatele in un robot da cucina insieme con il latte, fate cuocere a 100°C per 30 minuti e nel frattempo regolate di sale e pepe. A cottura ultimata continuate a frullare per un minuto e versate l’olio extravergine d’oliva a piacere. Tagliate la carne a piccoli cubetti e condite con sale pepe e olio. Dategli una forma rettangolare e adagiatevi le amarene tagliate sottilmente. Versate il purè al centro di un piatto e sistematevi i tartufi di mare appena aperti, unite una spolverata di sale aromatizzato all’alloro e vicino il vitello; completate con un filo d’olio. ( Chef Gianfranco Vissani )
OLIO TOSCANO
L’olivo rappresenta, insieme alla vite, l’aspetto caratteristico di questa regione.
In Toscana si trovano gli extravergini tra i migliori d’Italia. Qui, la coltura dell’olivo appartiene ad una tradizione antica, che risale all’epoca feudale, quando esistevano fattorie-fortilizio poste lungo i corsi d’acqua, abitate da famiglie che si dedicavano alla coltivazione del grano, della vite e dell’olivo. E quando i conventi erano depositari e proprietari di grandi oliveti e Firenze dettava norme severissime per il commercio dell’olio.
L’olio del Chianti, non molto ricco di polpa, ma fine e fruttato, come quello dei Colli Fiorentini, è ottenuto da olive di varietà Frantoio, Moraiolo, Leccino. All’occhio presenta sfumature verdognole e riflessi dorati, tipici del toscano. Colorazione che, al contrario di altri olii, non si modifica con il tempo; è un olio saporoso, sapido, dolce, ben strutturato, con amaro e piccante decisi ed equilibrati. Di alto rendimento. E’ un olio dai profumi freschi di oliva, con sentori erbacei e di cardo. Quello delle Colline di Siena, ha spiccate caratteristiche: Un colore carico, decisamente sapido, talvolta aggressivo e quasi rustico.
Infine, con gli olii della Maremma e delle Colline Pisane, si capisce quanto questa regione sia vocata alla produzione di oli pregevoli, spiccatamente fruttati e di buona polpa.
L’olio toscano è ideale sulle insalate miste, creme di legumi e verdure. Ottimo sulle tagliate alla rucola.
OLIO UMBRO
L’Umbria è il “cuore verde d’Italia. Antichi uliveti dalle piante maestose producono oli di particolare pregio fin dal tempo degli antichi “Umbri”. Tra la fine dell’età imperiale e l’Alto Medioevo, crisi politiche ed economiche, rallentarono produttività e commercio ma in queste terre, grazie a vescovi e monaci non ci furono mai vere e proprie pause produttive. Nel XIV secolo l’olio era simbolo di benessere e potenza. Nelle lotte di supremazia tra comuni le condanne colpivano gli ulivi anziché le persone. Ma è solo nei secoli XV e XVI che l’olio diventa la vera ricchezza dei paesi umbri. Negli ultimi decenni la coltivazione si è estesa in alto, aumentando la densità degli alberi e questo ha conferito al paesaggio collinare l’aspetto di un’immensa distesa di chiome di olivi. Le piante, solitamente sviluppate in altezza, richiedono spesso l’utilizzo di scale, il che origina una olivicoltura difficile, fatta di fatica e sacrificio rendendo ancora più apprezzato l’ottimo olio che produce. Tra le varietà di ulivi, l’Umbria come la Toscana, basa la sua olivicoltura sulle varietà Frantoio, Moraiolo e Leccino, che danno olio dal gusto fruttato, leggermente amarognolo, di elezione per piatti a base di funghi o tartufo.
L’olio della Val Tiberina, dal colore oro pallido con riflessi verdognoli, un gusto appena fruttato, ma anche gradevole e rotondo. Quello dei Colli Perugini e del Trasimeno intensamente verde e con riflessi dorati, fine e profumato, abbastanza denso, ottenuto quasi esclusivamente da olivi Moraiolo. Questa varietà la ritroviamo anche ad Orvieto, dove però l’olio è meno dorato, più leggero e più fluido. La DOP Umbria dei Colli Assisi-Spoleto, si esprime con particolare pregio a Spello, la zona più significativa per la produzione di qualità olivicola umbra, dove il microclima, un terreno morfologicamente particolare ed una cura maniacale delle piante permettono di ottenere quello che è probabilmente il miglior olio extravergine d’oliva d’Italia. La città di Spello è un antico gioiello di edilizia medievale conosciuta anche col nome di “Terra”, cioè fortificata, dove è possibile camminare in un’atmosfera Etrusca o in mezzo a vestigia romane, nel Medioevo o nel Rinascimento.
Da olive Moraiolo anche l’olio di Montefalco caratterizzato da una piacevole fluidità. Grande delicatezza e colore verdognolo dorato per gli oli di Norcia e Trevi, nel pieno rispetto delle peculiarità degli oli umbri.
OLIO PUGLIESE
La Puglia è una regione con una grande storia. Qui governarono Greci e Romani, Bizantini, Longobardi, Normanni e Svevi. Questi popoli lasciarono un grande apporto di cultura e tradizioni, oltre ad altre conoscenze acquisite da quelle civiltà che usarono queste terre come veicolo di transito. In questi territori del sole si produce una grande varietà di oli pregiati, per i quali non esiste una caratteristica comune e che sono molto diversi da zona a zona.
Nell’area di Canosa di Puglia, monovarietali di Peranzana si presentano con un amaro ed un piccante equilibrati e decisi, arricchiti da profumi di cicoria, erbe aromatiche e foglia di pomodoro.
A Lucera, in provincia di Foggia, certe produzioni biologiche offrono oli monovarietali di Peranzana con un piccante intenso e piacevole, che prevale sull’amaro, ricco di freschi profumi di cicoria e foglia di pomodoro.
Nella provincia di Lecce, monovarietali di Ogliarola Salentina, hanno un amaro che prevale sul piccante evidenziando il profumo di erbe aromatiche ma anche con sentori di carciofo, erba e lieve rosa gialla.
Ancora nel foggiano troviamo produzioni di monovarietali di Frantoio, Moraiolo e Pendolino che, rispettando le caratteristiche tipologiche, offrono un buon equilibrio di amaro e piccante. Il Moraiolo è arricchito da lieve pomodoro, il Pendolino prevalentemente erbaceo, sfuma sulla cicoria e la foglia di pomodoro. Una qualità rimarchevole la troviamo in certe piccole produzioni biologiche di monovarietale di Coratina, con profumi di mandorla, carciofo, erba ed un piccante che sovrasta leggermente l’amaro.
Tra i tanti oli pregiati che questa regione produce, quello di Bitonto è considerato da alcuni come il più pregiato del mondo. E’ inconfondibile, ha un colore giallo chiaro brillante, lievemente sfumato di verde. L’extravergine di Bitonto dall’aroma leggermente fruttato è di gusto mandorlato, dolce e fine. E’ molto diverso dagli altri oli del sud e dagli stessi pugliesi, probabilmente perchè questo terreno olivetato è un pianoro unico per estensione e specializzazione di colture.
“Pan di un giorno, vin di un anno e olio sotto l’anno”
Ricetta: INSALATA DI FINOCCHI, ARANCE E OLIVE
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 2 finocchi teneri con le barbe.
3 arance, meglio se biologiche.
200 gr. di olive verdi.
1 peperoncino piccante.
Prezzemolo.
2 rametti di finocchietto selvatico.
Olio nuovo.
Sale.
Pepe.
Sciacquare le olive. Schiacciatele con il batticarne fino ad eliminare il nocciolo. Conditele con peperoncino, prezzemolo e finocchietto sminuzzati. Mondate e lavate i finocchi, tenendo da parte le barbe. Tagliateli in quarti, poi affettateli molto sottili con un coltello ben affilato. Sbucciate le arance e pelatele a vivo gli spicchi. Componete l’insalata direttamente nei piatti alternando arance e finocchi. Condite con olio nuovo, sale e pepe. Completate con qualche ciuffo di barba di finocchio e con le olive schiacciate e condite.
L’OLIO NUOVO
Uno dei pregi più grandi dell’olio extravergine d’oliva è la giovinezza. L’ideale è consumarlo entro l’anno successivo a quando è stato prodotto.
L’olio nuovo si degusta tra la fine di ottobre e la metà di novembre. L’extravergine appena spremuto a freddo, da frutti sani e solo con metodi meccanici, è profumatissimo. Si presenta ancora torbido e va lasciato decantare un paio di settimane. Questo è un tempo necessario per depositare le particelle dense dei frutti e poter divenire limpido, facendo si che anche il suo gusto vivo, amaro e pungente si ammorbidisca. Uno dei migliori modi per apprezzarlo è crudo, su una bruschetta o magari sulle patate lesse. Ottimo nelle torte al posto del burro.
Ricetta: CAVATELLI ALL’OLIO NUOVO
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 400 gr. di cavatelli.
2 porri.
250 gr. di zucca.
200 gr. di funghi pioppini.
Olio nuovo.
40 gr. di olive nere.
1 spicchio d’aglio.
Salvia.
Prezzemolo tritato.
Sale.
Pepe.
Tagliate le verdure e saltatele in padella, insieme ai funghi, con 2 cucchiai d’olio. Unite aglio, salvia, olive, sale e pepe. Incoperchiate e cuocete per 10 minuti. Lessate la pasta al dente, scolatela e finite la cottura con le verdure, amalgamando tutto con l’olio nuovo a crudo. Spolverizzate di prezzemolo.
Curiosità
GLI ULIVI PIU’ VECCHI
Ad Atene, la leggenda vuole che esista ancora l’olivo di Platone.
A Magliano in provincia di Grosseto, vive un olivo chiamato “della strega”: ha piu di mille anni e misura dieci metri di circonferenza.
A Bovara, una frazione di Trevi, in Umbria, c’è l’olivo di Sant’Emiliano, il più vecchio d’Italia. Nel 304 d.C. durante la persecuzione di Diocleziano contro i cristiani, il martire venne legato a questa pianta e decapitato. L’albero, nonostante i suoi 1712 anni, dà ancora frutto e si distingue per il suo tronco contorto e annodato che misura nove metri di circonferenza.
Va detto che gli olivi millenari più famosi restano quelli dell’orto dei Getsemani.
COME CONSERVARE L’OLIO
L’olio di oliva ha bisogno di attenzioni, deve essere conservato con cura per mantenere inalterata la qualità e le sue preziose sostanze nutritive. E’ bene riparare la propria scorta in un luogo buio, lontano dalla luce solare diretta. La temperatura è un fattore estremamente importante per la conservazione. Deve essere bassa e costante evitando però il congelamento. La cosa peggiore è lo sbalzo termico, bisogna sempre evitarlo. La temperatura ideale è compresa tra i 12 e i 20°C. Infine, mai avvicinare la bottiglia a fonti di calore, cosa che accade spesso in cucina.
