Sardegna
Sono decenni che la Sardegna desta un interesse sempre più grande; quanto più si vive in modo caotico e convulso tanto più si sognano e si cercano quei luoghi dove l’uomo può avere ancora un rapporto immediato con la natura. Lì si gode di un silenzioso paesaggio primitivo e mitologico, dai colori prepotenti e dove il mare si fonde con la terra nelle trasparenze delle meravigliose piccole insenature.
La Sardegna è antica, quasi leggendaria, ricca di tradizioni nate attraverso miserie, sofferenze e periodi rivoltosi che ne hanno segnato la storia. E’ quindi nel passato di questa terra che vanno ricercati i colori e i sapori delle tradizioni gastronomiche, dove prevale una cucina frugale e solida, che conserva ancora caratteristiche arabe e spagnole.
In molti condimenti domina lo zafferano, che conferisce ai piatti un particolare aroma, nelle minestre i farinacei.
La “Fregula”, una tradizionale minestra sarda, fatta di pallottoline di semola, colorate di zafferano e cotte nel brodo. Sempre di semola sono i “Malloreddus alla Campidanese” in cui, spesso, è ancora lo zafferano a dare fragranza e colore.
Come nel resto delle regioni italiane in genere, anche in Sardegna si usano molto le paste asciutte; si spazia dai “Ferrittus” agli spaghetti, dai maccheroni con ricotta o con salsa di noci, fino ai buonissimi “Culingiones”. Oltre ai condimenti di sugo di pomodoro e di carne si usano altre salse più piccanti.
Nella preferenza delle carni e nella loro cottura si nota un gusto primitivo e agreste: carne di maiale, di capretto, di agnello, raramente di bue, arrostita allo spiedo su fuochi di legna con abbondante uso di erbe aromatiche. Per la selvaggina, che in Sardegna è abbondante, lepri, conigli selvatici, anatre selvatiche, folaghe, ottarde, i Sardi usano delle preparazioni veramente singolari quali, per citarne una, la “Tacula” in cui tordi e merli legati insieme, spennati ma non vuotati, vengono fatti bollire e poi lasciati raffreddare in un sacco pieno di foglie di mirto. Da ricordare inoltre, tra i piatti di carne il “Puddighinus a pienu” o pollastrella ripiena cotta al forno.
Il formaggio è il simbolo dell’isola e viene prodotto attraverso una lavorazione lenta e antica, tramandata nei millenni dai pastori. Già nel primo millennio a.C. alcuni ritrovamenti archeologici rappresentano scene di pastorizia confermandone la presenza fin dai tempi remoti. Si può quindi dire che assaggiare un pezzo di Pecorino Sardo è come compiere un viaggio indietro nel tempo che riporta ad un’epoca preistorica.
Squisiti i dolci, come le “Sebadas” (o “Seadas”), fatte di sfoglie di pasta che nascondono un cuore di formaggio fuso e cosparse di miele di corbezzolo. Tantissimi altri sono i dolci della tradizione sarda: con zucchero, miele e sapa o mosto cotto, pinoli, noci, mandorle, uva passa e cannella si confezionano una grande varietà di ciambelle, torte e panforti.
Molto spesso si preparano le “Pàrdulas, i “Pirichittus”, i “Mustazzolus” a forma di losanghe e a base di farina, mandorle, canditi e zucchero; i “Ziddinis”,panforte di mandorle, miele, sapa, semola e cannella e molti altri a forma di panetti molto duri, di facile e lunga conservazione.
La cucina sarda è l’espressione di una tradizione gastronomica caratterizzata da asprezze e dolcezze improvvise che si accompagnano perfettamente ai buoni vini di Sardegna, sapidi e profumati in modo eccezionale.
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE
Tempo di preparazione: un’ora e mezzo.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti: Per la pasta si utilizza semolino di grano duro, gr 500.
Una bustina di zafferano.
Un pugno di farina bianca.
Sale.
Per la salsa si utilizza una scatola da 500 gr di pomodori pelati.
Salsiccia di tempia, 250 gr.
Pancetta salata, gr 50.
Formaggio pecorino, gr 50.
Una cipolla.
Due spicchi d’aglio.
Sei foglioline di basilico.
Olio, sale e pepe.
Mescolate la semola con la farina bianca e impastate il tutto con acqua tiepida, leggermente salata, nella quale avrete disciolto lo zafferano: dovrete ottenere un impasto piuttosto morbido. Dopo aver lavorato a lungo la pasta ricavatene dei bastoncini lunghi e sottili dai quali taglierete degli gnocchetti delle dimensioni di un fagiolo.
Mentre gli gnocchi asciugano preparate il sugo: tritate finemente la cipolla e l’aglio, metteteli al fuoco con qualche cucchiaiata di olio, la pancetta e la salsiccia a dadini e lasciate rosolare bene per circa 10 minuti, quindi unite le foglioline intere di basilico e i pomodori a filetti. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa mezz’ora.
Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata quindi scolateli, metteteli nei piatti individuali e serviteli conditi con il sugo e con abbondante formaggio pecorino grattugiato. Si può accompagnare con un Cannonau Rosato a 12°C. In alcune località vi è la consuetudine di “mescolare” i malloreddus fatti con lo zafferano ad altri bianchi.
Proverbio popolare
Abba ad su melone et binu ad su macarone.
Acqua sul melone e vino sui maccheroni.
CULINGIONES
Tempo di preparazione: 2 ore circa.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti: per la pasta utilizzare 200 gr di farina 00.
Farina di grano duro gr 200.
Sale.
Per il ripieno e il condimento si utilizzano 500 gr di pecorino salato più un po’
per condire.
Patate 300 gr.
Cipolla.
Aglio
Salsa di pomodoro fresco.
Menta fresca.
Olio extravergine di oliva.
Sale.
Mischiate le due farine, versatele a fontana sulla spianatoia e impastatele con tanta acqua calda salata quanta è necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico, che lascerete riposare avvolto in un canovaccio. Lessate le patate, passatele con lo schiacciapatate raccogliendole in una ciotola con il pecorino, già grattugiato.
Insaporite il composto con un soffrtto preparato con olio, cipolla, aglio e menta tritati finissimi. Tirate la sfoglia sottile, ricavatene dei dischetti di cm 8 di diametro e farciteli con piccole porzioni di ripieno. Chiudete i culingiones tenendoli in una mano e sormontando con il pollice e l’indice dell’altra i lembi di pasta sopra il ripieno con un mezzo giro, formando una sorta di “bauletto” chiuso a spiga. Lessateli, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata, condita con un po’ d’olio, scolateli, quindi conditeli con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato. Si possono servire anche solamente con il pecorino.
GALLINA ALLA VERNACCIA
Tempo di preparazione: 2 ore.
Dosi per 6 persone
Ingredienti: una gallina di kg 1,5 circa.
Qualche spicchio d’aglio.
Una manciata di prezzemolo.
½ lt di vernaccia
Olio, sale e pepe.
Pulite la gallina e tagliatela a pezzi. Mettete al fuoco in una casseruola gli spicchi di aglio interi e 4 o cinque cucchiaiate d’olio. Quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo dalla casseruola e mettete nell’olio caldo i pezzi di gallina. Fateli rosolare bene, salate, pepate e versate il vino.
Abbassate la fiamma e fate cuocere la gallina rigirandola di tanto in tanto. Poco prima di togliere dal fuoco aggiungete una bella manciata di prezzemolo tritato e mescolate bene. Disponete i pezzi di gallina su un piatto da portata e servite. Accompagnare con un vino rosso generoso.
PUDDIGHINUS A PIENU (Pollastrella ripiena)
Tempo di preparazione: 2 ore.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti: una gallinella di 1,5 kg circa.
Pangrattato gr 150.
Formaggio pecorino gr 100.
Strutto gr 30 (oppure burro).
Uvetta sultanina gr 50.
3 pomodori.
1 limone.
3 uova.
1 decilitro di latte.
Mezzo decilitro di panna.
Olio, sale e pepe.
Pulite la gallinella e tritate le regaglie finemente. Mettete lo strutto (o il burro) al fuoco in una casseruola, quando si sarà disciolto unite le regaglie della gallinella, fatele rosolare per 10 minuti circa, quindi aggiungete il pangrattato e lasciatelo rosolare. Aggiungete i pomodori pelati a filetti, togliete dal fuoco, lasciate raffreddare un poco e unite le uova intere, il formaggio pecorino grattugiato, l’uvetta, il latte, la panna, sale e pepe. Farcite la gallinella con questo composto e cucite le aperture con un filo incolore. Disponetela in una teglia, pepatela, conditela con qualche cucchiaiata di olio e passatela al forno a 200°C per circa un’ora e mezzo, bagnando spesso con poca acqua calda nella quale avrete prima spremuto qualche goccia di limone.
Quando la gallinella sarà cotta e ben rosolata, sfornatela e servitela accompagnandola con un asciutto e vellutato Cannonau di un anno servito alla temperatura di 18-19°C.
PARDULAS (Dolcini al formaggio)
Tempo di preparazione: due ore.
Ingredienti: per la pasta si utilizzano 400 gr di farina.
Strutto o burro 100 gr.
Sale.
Per il ripieno si utilizza una formaggella fresca di 300 gr.
Zucchero 200 gr.
Farina 50 gr.
Tre uova.
Un limone.
Un pizzico di cannella in polvere.
Un pizzico di zafferano.
Sale.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro ponete lo strutto o il burro ammorbidito, un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Lavorate l’impasto per alcuni minuti tenendo presente che dovrà risultare piuttosto consistente, quindi date alla pasta la forma di palla, avvolgetela in un canovaccio e lasciatela riposare per mezz’ora circa.
Sbriciolate finemente il formaggio fresco e ponetelo in una terrina. Aggiungete la buccia di limone grattugiata, lo zucchero, lo zafferano, la cannella, le uova intere, la farina e un pizzico di sale, quindi mescolate accuratamente il composto con un cucchiaio di legno per renderlo perfettamente omogeneo.
Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, in una sfoglia piuttosto sottile dalla quale ricaverete dei dischi di circa 10 cm di diametro. Disponete al centro di ciascun disco una cucchiaiata abbondante di ripieno e rialzate i lembi del disco pieghettando i bordi come a ottenere dei pirottini per pasticcini.
Ungete con olio una placca da forno, sistematevi le pàrdulas e fatele cuocere nel forno alla temperatura di 170°C per 30 minuti circa. Quando saranno cotte sfornatele, disponetele in un piatto da portata e presentate in tavola. Le pàrdulas, o dolci al formaggio, si possono gustare sia tiepide sia fredde.
I VINI DELLA SARDEGNA
In questa regione l’attività vitivinicola è prosperosa fin dai tempi più remoti. Nei secoli, Romani, Genovesi, Pisani, Piemontesi e Spagnoli hanno contribuito a migliorare gli impianti e le tecniche di vinificazione. Gli Spagnoli, in particolare, migliorarono i prodotti locali, in quanto introdussero degli ottimi vitigni che ben si adattarono al clima e al terreno, producendo vini fini e di lusso. I bianchi, secchi, sapidi, alcolici e di corpo elegante. I vini rossi, profumati, armonici e franchi. Tipici, pregiati, caldi e generosi, di alta gradazione alcolica e liquorosi. Da tempo, queste produzioni, sono apprezzate sia nel mercato interno che in quello esterno, dove per grazia, armonia ed eleganza sono considerate dirette concorrenti delle produzioni vinicole spagnole e portoghesi.
Proverbio popolare tipico della Gallura
Igna faci casa, casa no faci igna
E’ la vigna a fare la casa e non la casa a fare la vigna
Vini Bianchi
MALVASIA DEL CAMPIDANO
Uva Malvasia: colore giallo ambrato, sottile e delicato profumo che ricorda il fiore di mandorlo, sapore asciutto, deliziosamente acidulo, con caratteristico retrogusto che ricorda la mandorla tostata.
Regge un prolungato invecchiamento che lo affina notevolmente. Eccellente vino da aperitivo, ottimo con crostacei e pesce, ma squisito anche a fine tavola. Gradazione alcolica 15-16°. Servire a 10-12°C.
MOSCATO
Da uve Moscato (o Moscatello): colore giallo dorato, brillante, intensamente aromatico, sapore dolce e vellutato, che ricorda l’uva dalla quale proviene. Squisito, morbido e ben equilibrato vino da dessert. Gradazione alcolica 14-15°. Servire a 12°C.
NASCO
Prodotto con l’uva omonima, questo vino ha un colore giallo dorato intenso ma brillante, delizioso profumo che ricorda l’aroma dell’uva, sapore pieno, vellutato, giustamente dolce con sottofondo amarognolo, gradevolissimo. Squisito e difficilmente superabile vino da dessert. Gradazione alcolica 14-15°. Servire a 11-12°C.
NURAGUS
Uva Nuragus: antichissimo vitigno dalla cui uva si ricava un vino di colore paglierino carico, di tenue e delicato profumo, di sapore asciutto e fresco, stoffa elegante, struttura armonica. Eccellente vino da pesce, da consumarsi piuttosto giovane. Gradazione alcolica 12-13°. Servire alla temperatura di 8-9°C.
TORBATO SECCO
Uva Torbato coltivata in prevalenza nella zona di Alghero: colore giallo dorato, caratteristico profumo, sapore delicatamente amarognolo, di elegante stoffa. Eccellente vino da crostacei e frutti di mare. Gradazione alcolica 13-14°. Servire a 9-10°C.
TORBATO PASSITO
Prodotto con uve Torbato appassite, questo vino ha un colore dorato carico, un profumo fine e penetrante e un sapore delicatamente fruttato, armonico, vellutato, ben equilibrato anche come contenuto zuccherino. Squisito vino da dessert. Gradazione alcolica 17-18°. Servire a 11-12°C.
VERNACCIA
Da uve Vernaccia: colore giallo ambra chiaro e brillante, profumo intenso e delicato che si trasforma in completo bouquet dopo opportuno invecchiamento, sapore di particolare freschezza, deliziosamente amarognolo e di una particolare fragranza e armonia. La Vernaccia è un vino antico, superbo e squisito e con spiccate proprietà toniche e stomatiche. Eccellente vino da pesce e grandissimo aperitivo. Una delle migliori zone di produzione è la bassa valle del Tirso, nella zona di Cagliari. Gradazione alcolica 15-16°. Servire a 10° sul pesce e freschissimo come aperitivo.
Vini rossi
ANGHELU RUJU
Uve Alicante, Cannonau ed altre a bacca rossa: colore rosso rubino intenso, gagliardo bouquet, particolare fragranza che ricorda il lampone e il mirtillo, sapore dolce e caratteristico, stoffa piena ed elegante, singolare rotondità dovuta al contenuto zuccherino e alla pienezza e armonia che lo elevano al livello dei grandi vini da dessert. Gradazione alcolica 17-18°. Servire alla temperatura di 16-18°C.
BARBERA SARDO
Uva Barbera sarda: colore rosso rubino, “foncé” dopo invecchiamento, odore vinoso e quasi neutro, sapore piuttosto franco, sapido, caldo e generoso; non regge i lunghi invecchiamenti. E’ un buon vino fine, da pasto. Gradazione alcolica 12-13,5°. Servire a 18°C.
CANNONAU
Uve Cannonau: colore rosso rubino carico che tende al rosso mattone dopo l’invecchiamento; odore neutro, vinoso, sapore leggermente tannico, amabile da giovane, armonico, vellutato e asciutto dopo un anno. Il tipo asciutto è un ottimo vino da arrosto. Molto apprezzato anche il tipo rosato, dal profumo accentuato, morbido, caldo e generoso, raccomandabile sulle zuppe di pesce di forte fragranza. Gradazione alcolica 14-15°. Servire a 18°C.
GIRO’
Prodotto da uve locali: colore rosso rubino chiaro, sapore dolce, vellutato, leggermente aromatico, vino caldo, passante e corroborante, eccellente al dessert. Ha singolari affinità organolettiche e chimiche con i vini di Spagna e Portogallo. Gradazione alcolica 16-17°. Servire a 17°C.
OGLIASTRA ROSSO
Uva Cannonau in prevalenza: colore rosso rubino carico, aroma spiccato, sapore asciutto in un tipo, abboccato nell’altro. Tutti e due i tipi sono pieni, morbidi, di buon corpo e sono considerati vini da pasto e anche da mezzo taglio. Gradazione alcolica 13-15°. Servire alla temperatura di 17°C.
OLIENA
Da uve Cannonau, Monica di Sardegna ed altre a bacca rossa: colore rosso rubino tendente al granato; si presta a lunghi invecchiamenti che ne trasformano il colore in rosso mattone scarico; profumo intenso e caratteristico, sapore asciutto, talvolta un po’ rotondo, retrogusto che ricorda il catrame e la cioccolata. E’ un vino generoso, di particolare struttura, di corpo e grado alcolico sostenuti. Vino superiore da arrosti di carne rossa e selvaggina. Gradazione alcolica 13-15°. Servire a 18°C.
MONICA DI SARDEGNA
Uve Monica: colore rosso rubino che l’invecchiamento trasforma in rosso mattone con sfumature aranciate, sapore dolce, vellutato con fondo acidulo e molto tenue, finemente aromatico. E’ un vino ricco, generoso e tonico, consigliabile al dessert e fuori pasto. Gradazione alcolica 15-17°. Servire a 17-18°C.
TANCA FARRA’
Da uve Cannonau e Cabernet Sauvignon: colore rosso rubino con riflessi granata; profumo ampio, etereo e leggermente erbaceo, risoluto. Ha un sapore pieno e asciutto, è armonico, strutturato ed equilibrato, con un lieve retrogusto di rovere. Il Tanca Farrà è un vino elegante e di classe. Si accompagna bene con arrosti, carni rosse e cacciagione. E’ ottimo con i formaggi a pasta dura, moderatamente stagionati. Gradazione alcolica 13,5°. Servire a 18°C. E’ consigliabile l’utilizzo del decanter oppure aprire la bottiglia qualche ora prima.
