Toscana
Questa regione è stata resa illustre dall’arte e dalla natura. Le sue città medievali, le ridenti colline e le morbide valli offrono un paesaggio incantato che pare uscire da un affresco del Rinascimento. Vanta una campagna ricca di ulivi e vigneti, dove le mandrie richiamano ad una schietta vita pastorale, in un alternarsi armonico di faggi e abeti che sembrano altrettante creazioni d’arte.
In Toscana tutto riporta ad una storia di molti secoli, dove, in ogni luogo, si percepisce una grande civiltà con le sue suggestive città e le rustiche osterie. Qui, il piacere della contemplazione si fonde a quello della buona cucina tradizionale, semplice ma eccellente, genuina sia nella verdura, sia nella frutta che nei condimenti e nella carne. La cottura di quest’ultima avviene preferibilmente alla brace o sul fuoco di legna dove si rigira lentamente sugli spiedi.
Alla base di ogni preparato c’è l’olio toscano che, con la sua raffinatezza, dona un tocco di perfezione inconfondibile anche ai piatti più casarecci come il minestrone o la “zuppa di cavolo nero” in cui, all’indovinata unione di cavolo nero, fagioli bianchi, patate, cipolle, sedano, pomodori e maggiorana, si aggiunge il contributo dell’ottimo pane toscano tagliato a fette, strofinate di aglio e cosparse di olio extravergine di oliva.
La semplicità e la squisitezza dei prodotti locali hanno reso celebri alcuni piatti come i “fagioli toscani all’olio”, i “fagioli all’uccelletto” e i “piselli alla fiorentina” o la famosa “fiorentina” in cui olio, pepe e sale hanno bisogno della maestria dei cucinieri del luogo e lo stesso vale per il “pollo alla diavola” e “l’arista”.
Semplicità, naturalezza e perfezione contraddistinguono anche i piatti, diciamo, più complessi, come i “fegatelli di maiale”, i “crostini di milza e fegatini del Mugello” o le ineguagliabili “braciole di scamerita imbriache” , cucinate con cavolo nero e vino Chianti.
I piatti di mare sono caratterizzati dalla consueta semplicità e da una nota piccante, così come per il “risotto nero alla fiorentina”, per le “ceche”, piccolissime anguille cotte con olio extravergine di oliva, brodo e salvia, per il “caciucco”, la nota zuppa di pesce livornese e per le “triglie alla livornese”.
In quanto ai dolci emerge una grande fedeltà alla tradizione antica, come nel “panforte di Siena”, nei “ricciarelli”, nei “cantucci di Prato” o nei “buccellati di Lucca”.
Il Chianti, il più famoso dei vini italiani, si unisce alla genuina cucina toscana con ineguagliabile sintonia ed armonia e, da sempre, contribuisce a rendere questa “cucina per eccellenza” famosa in tutto il mondo.
Una vita senza feste è come una strada lunga senza osterie.
(Vecchia massima toscana).
RISOTTO NERO ALLA FIORENTINA
Tempo di preparazione: un’ora e mezzo.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: riso gr 350.
Seppie gr 500.
Coste gr 300.
Una cipolla.
Tre spicchi d’aglio.
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio, sale e pepe.
Spellate accuratamente le seppie e privatele dell’osso, degli occhi e dell’intestino e conservate le vescichette dell’inchiostro, facendo attenzione a non romperle.
Lavate le seppie a lungo sotto l’acqua corrente fino a quando le vedrete perfettamente bianche, quindi tagliate i tentacoli a piccoli pezzi e il corpo a rondelli.
Tritate la cipolla e l’aglio e metteteli al fuoco con qualche cucchiaiata di olio. Lasciateli colorire un poco, quindi aggiungete le seppie già tagliate, fatele soffriggere per 10 minuti circa, poi bagnatele con il vino che lascerete evaporare a fiamma alta. Quando il vino sarà evaporato unite le coste ben lavate e tritate grossolanamente, lasciatele insaporire per qualche minuto, poi aggiungete il riso e rimescolate. Fate rosolare il riso per qualche minuto prima di bagnarlo con un mestolino di acqua caldissima leggermente salata e fatelo cuocere sempre mescolando e aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di acqua, fino a completa cottura. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, salate e aggiungete, mescolando, le vescichette d’inchiostro.
Molti usano aggiungere il parmigiano grattugiato, ma si consiglia piuttosto di unire un pizzico di profumatissimo pepe nero macinato al momento.
Accompagnate questo risotto con un elegante e secco Montecarlo Bianco servito alla temperatura di 12°C.
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
Tempo di preparazione: un’ora circa.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: un chilo di triglie.
Polpa di pomodoeo gr 500.
Una manciata di prezzemolo.
Mezza cipolla.
Due spicchi d’aglio.
Poca farina.
Olio, sale e pepe.
Pulite le triglie, lavarle bene e asciugarle. Soffriggere in una casseruola gli spicchi d’aglio schiacciati con qualche cucchiaio d’olio; eliminare l’aglio quando comincia a colorirsi, aggiungere la cipolla tritata, lasciarla appassire, unire la polpa di pomodoro a pezzi, il sale e il pepe, e cuocere la salsa finchè sarà addensata.
Infarinare le triglie e friggerle in abbondante olio caldo; scolarle dorate e croccanti e asciugarle su carta assorbente salandole leggermente.
Unire le triglie alla salsa e lasciarle insaporire a fuoco moderato per qualche minuto; infine spolverizzare di prezzemolo tritato e servire subito. Consigliato un Elba Bianco servito a 12°C.
FEGATELLI
Tempo di preparazione: un’ora.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: fegato di maiale gr 500.
Un pezzo intero di lardo da gr 200.
Quattro etti di rete di maiale.
Finocchio selvatico.
Olio, sale e pepe.
Tagliare il fegato di maiale a pezzi piuttosto grossi ed il lardo a cubetti. Si procede abbinando ad ogni boccone di fegato uno o due cubetti di lardo e si avvolge accuratamente il tutto in un pezzo di rete, fissando poi l’insieme con uno o due stuzzicadenti.
In una terrina miscelate sale, pepe e finocchio selvatico, ponetevi i fegatelli e rigirateli bene per insaporirli; successivamente poneteli in una teglia con un po’ d’olio e cuoceteli a fuoco moderato per circa 20 minuti, girandoli ogni tanto.
ARISTA DI MAIALE AL FORNO
Tempo di preparazione: due ore.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti: una lombata di maiale di kg 1,300.
Uno spicchio d’aglio.
Un rametto di rosmarino.
Olio, sale e pepe in grani.
Tritate finemente le foglie di rosmarino con l’aglio e steccate la carne con questi odori (cioè introducete il trito in fori fatti nella carne). Fate cuocere la carne di maiale nel forno a 200° C per circa 30 minuti poi, quando la superficie sarà dorata, abbassate un poco la temperatura e fate cuocere la carne ancora per un’ora e mezzo circa. Se possedete lo spiedo seguite il sistema di cottura tradizionale che suggerisce di ungere la carne con olio, cospargerla di sale e pepe e cuocerla allo spiedo.
Quando l’arista sarà cotta sfornatela, affettatela, disponetela in un piatto di portata e servitela; è ottima sia calda sia fredda.
Accompagnatela con un rosso toscano di buona alcolicità, servito a 18°C.
BRACIOLE DI SCAMERITA IMBRIACHE
Tempo di preparazione: un’ora.
Dosi per 4 persone:
Ingredienti: quattro fette di lombata di maiale.
Cavolo nero gr 350.
Un ciuffo di prezzemolo.
Un bicchiere di Chianti.
Olio, sale e pepe.
Mondate le foglie di cavolo nero e lessatele in acqua leggermente salata. Salate e pepate le quattro lombate di maiale, disponetele in un tegame largo e basso con quattro cucchiaiate di olio, unitevi il prezzemolo tritato e fatele rosolare. Aggiungete tutto il vino in una sola volta, coprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco basso finchè il vino sarà del tutto evaporato. Togliete le lombate dal fuoco, ponetele al cedntro in un piatto di portata e conservatele al caldo; nel loro fondo di cottura mettere le foglie di cavolo nero lessate e tritate grossolanamente, fatele insaporire bene, poi salatele e pepatele. Togliete il cavolo dal fuoco, ponetelo tutt’attorno ai bordi del piatto con le lombate e servite il tutto ben caldo. Accompagnate con un rosso della Rufina a temperatura ambiente.
CROSTINI DI MILZA E FEGATINI DEL MUGELLO
Tempo di preparazione: un’ora.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti: pane toscano raffermo gr 500.
Milza di vitello gr 200.
Tre fegatini di pollo.
Una cucchiaiata di capperi.
Mezza cipolla.
Un gambo di sedano.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Un mestolo di brodo di manzo.
Olio, sale e pepe.
Tritate finemente la cipolla e il sedano e fateli soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio.
Pelate la milza e private del fiele i fegatini, tagliate a pezzetti milza e fegatini, uniteli al soffritto quando questo sarà dorato e lasciateli insaporire per 5 minuti circa. Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare completamente, salate, pepate e aggiungete i capperi precedentemente ben lavati e tritati. Continuate la cottura per 20 minuti circa bagnando, quando è necessario, con poco brodo tiepido e mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando l’intingolo sarà cotto e risulterà quasi asciutto toglierlo dal fuoco e tritatelo finemente o passatelo da un setaccio così da ottenere un composto morbido e omogeneo. Affettate il pane raffermo, friggetelo nell’olio bollente, bagnatelo con qualche goccia di brodo e spalmatevi sopra il composto di milza e fegatini facendo uno strato uniforme, quindi servite.
Se intendete servire questo piatto come antipasto, accompagnatelo con un Bianco di Pitigliano a 10-11°C. Se invece lo servite come primo piatto accompagnatelo con un vino rosso dei Colli Fiorentini alla temperatura di 18°C.
I VINI DELLA TOSCANA
Già intorno all’anno Mille veniva denominata “Chianti” una zona geografica i cui confini ricalcavano, a grandi linee, quelli di oggi. E’una vasta area che comprende buona parte della provincia di Siena, diversi comuni della provincia di Firenze, Arezzo, Pisa, Pistoia e Prato. In Toscana la coltivazione della vite divenne nobile arte verso la fine del ’400 e fu grazie al tenace e costante lavoro dei vignaioli per centinaia di anni, che già un secolo fa il vino del Chianti rivaleggiava con i migliori vini nazionali e francesi. Famosa la “ricetta del Chianti” del Barone Ricasoli, nobile toscano e primo ministro dell’Italia unita, dove venivano indicate le esatte percentuali delle uve da impiegare quali il Sangiovese, che è il vitigno principale, il canaiolo, il colorino, il trebbiano toscano e la malvasia del Chianti.
Se dell’uve il sangue amabile
non rinfranca ognor le vene,
questa vita è troppo labile,
troppo breve e sempre in pene.
Francesco Redi (Bacco in Toscana)
Vini bianchi
ELBA BIANCO
Da uve Trebbiano Toscano, Biancone ed altre locali a bacca bianca. E’ un vino cristallino, di colore paglierino scarico con un odore delicato, vinoso e intenso, In bocca si presenta fresco, asciutto e denota una stoffa elegante. Ottimo vino da pesce. Gradazione alcolica 11-12°. Servire a 8-9°C.
VERNACCIA DI SAN GIMINIANO
Uva Vernaccia di San Giminiano, di colore giallo dorato brillante, leggermente aromatico, dal sapore asciutto e armonico, vellutato e con uno squisito retrogusto amarognolo. Si abbina perfettamente al pesce e ottimo con antipasti e salumi. Gradazione alcolica 11,5-12,5°. Servire a 9°C.
BIANCO DI PITIGLIANO
Prodotto con uve Trebbiano toscano, Greco, Malvasia e Verdello. Ha un colore paglierino carico, un profumo sottile, fruttato ed elegante con un gusto morbido e vellutato anche nella versione secca.
Gradazione alcolica 11-12°. Servire a 10-12°C, a 8-10° per il tipo Amabile e Abboccato.
MONTECARLO BIANCO
Da uve Trebbiano toscano, Roussanne, Sauvignon, Greco e Vermentino. Ha un colore paglierino scarico e brillante con un profumo fine e delicato dal sapore vellutato, secco e armonico. Gradazione alcolica 11,5-12°. Servire a 9-10°C. E’ ottimo con il pesce.
BIANCHI VERGINI DELLA VAL DI CHIANA E D’ARBIA
Vini prodotti con uve Trebbiano e Malvasia, sono di colore paglierino scarico, brillanti e con riflessi verdognoli. Un profumo delicato, un sapore asciutto, armonico e piacevolmente acidulo. Sono vini che possono invecchiare e sono ottimi sia con il pesce che con gli antipasti. Gradazione alcolica 11-11,5°. Servire a 8-9°C.
Altri vini bianchi particolarmente pregiati sono il “Bianco di Pomino” della Rufina, un vino elegantissimo, e l’eccellente Bianco di Montepaldi in Val di Pesa, ideali entrambi per accompagnare piatti di pesce. Gradazione alcolica 11-11,5°. Servire a 11-12°C.
VIN SANTO TOSCANO
Prodotto con uve Trebbiano toscano, Malvasia e Canaiolo bianco. Ha un colore giallo dorato carico, con riflessi ambrati, un profumo fine e penetrante e risulta in bocca vellutato, robusto ed elegante. Ottimo vino da dessert e da meditazione. Gradazione alcolica 15-16°. Servire a 15-16°C.
Vini rossi
CHIANTI CLASSICO
Uve Sangiovese, Canaiolo nero, Trebbiano toscano, Malvasia del Chianti. Colore rosso rubino, assume riflessi rosso mattone con l’invecchiamento. Ha un profumo moderatamente vinoso con una caratteristica nota di mammola. Il suo gusto è asciutto, di grande stoffa, lievemente tannico e con un tipico retrogusto amarognolo. E’ ottimo quando invecchiato 4 o 5 anni, è un vino ideale per arrosti, cacciagione e selvaggina. Gradazione alcolica 11,5-13,5°. Servire a 19-21°C.
CHIANTI DELLE COLLINE SENESI
Vengono utilizzate le stesse uve del Chianti classico, ha un colore rosso rubino scarico e un delicato profumo. Il suo sapore è asciutto e pieno di gusto, ha un’ottima beva ma va consumato giovane. Gradazione alcolica 11,5-12,5°. Servire a 18°C.
CHIANTI DEI COLLI FIORENTINI
Prodotto con le stesse uve del Chianti classico ma alcuni produttori aggiungono del Giaggiolo che conferisce al vino un profumo tipico e persistente che ne arricchisce anche il sapore. Ha un colore rosso rubino più o meno intenso ed un sapore asciutto e morbido. Gradazione alcolica 12-13°. Servire a 18-19°C. E’ un pregevole vino da pasto e, nelle versioni superiori si accompagna benissimo alle carni bianche.
CHIANTI MONTALBANO
Le stesse uve del Chianti classico. E’ di colore rosso rubino con riflessi granati, profuma di viola e giaggiolo, ha un sapore armonico, asciutto e vellutato. In questa zona vengono prodotti anche il “Carmignano-Capezzana” e l’”Artimino”, due ottimi vini da pasto che nelle versioni superiori invecchiate diventano ottimi vini da arrosto e selvaggina. Gradazione alcolica 12-12,5°. Servire a 18-19°C.
CHIANTI DELLA RUFINA
Prodotto con le stesse uve del Chianti classico: colore rosso rubino con riflessi violacei, un profumo intenso e vivace, sapore abbastanza rotondo, pieno e armonico. Un eccellente vino da pasto.
Due vini locali, quali il “Pomino e il “Nipozzano”, spiccano per la loro struttura organolettica e possono invecchiare fino a 6-7 anni affinandosi notevolmente. Ottimi con gli arrosti. Gradazione alcolica 12-12,5°. Servire a 18-19°C.
CHIANTI DELLE COLLINBE PISANE E DEI COLLI ARETINI
Le stesse uve del Chianti classico. Sebbene simili agli altri vini di collina, vengono considerati meno armonici e meno morbidi. Sono comunque dei buoni vini da pasto, freschi, vinosi e asciutti. Gradazione alcolica 11,5°. Servire a 18-19°C.
BRUNELLO DI MONTALCINO
Viene prodotto con uva “Brunello” che è una varietà del Sangiovese grosso. Ha un meraviglioso colore rosso granato con riflessi aranciati con l’invecchiamento. Il suo profumo ricorda la mammola. Ha un sapore pieno, austero, carnoso, asciutto e vellutato. E’ un vino nobile e generoso, di incredibile finezza. Si pone al vertice dei vini toscani e compete con i più grandi vini del mondo. Accompagna egregiamente carni rosse e selvaggina. Gradazione alcolica 12,5-13,5°. Stappare la bottiglia diverse ore prima e decantarlo. Servire a 20°C.
VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO
Prodotto sulle colline di Montepulciano, in provincia di Siena, con uve Sangiovese grosso, Prugnolo gentile, Canaiolo nero, Trebbiano, Malvasia toscana, Grechetto bianco e Mammolo. Ha un colore rosso rubino tendente al granato, un delicato profumo di mammola ed un sapore caldo e asciutto. Risulta abbastanza disarmonico da giovane ma con un adeguato invecchiamento si affina notevolmente e acquista un piacevole fondo amarognolo ed una singolare morbidezza. E’ un grande vino da arrosti e pollame nobile. Gradazione alcolica 12,5-13,5°. Servire a 19-21°C.
ELBA ROSSO
Uva Sangiovese, Canaiolo e Trebbiano toscano. Ha un colore rosso rubino intenso, un odore vinoso ed un sapore asciutto e leggermente aromatico. E’ un vino superiore da pasto e carni bianche. Gradazione alcolica 12-13°. Servire a 18-19°C.
ROSSO DI MONTECARLO
Uve Sangiovese, Cabernet franc ed altre. E’ di un colore rosso rubino quasi granato, con un caratteristico profumo ed un sapore pieno. Vino superiore da pasto, se invecchiato diventa ideale con gli arrosti. Gradazione alcolica 13°. Servire a 18-19°C.
ALEATICO DI PORTO FERRAIO
Da uva Aleatico: colore rosso rubino tendente al violaceo, un profumo aromatico e persistente. In bocca risulta un vino caldo e di una particolare morbidezza. Ottimo a fine pasto. Gradazione alcolica 13-16°. Servire a 15-16°C.