Campania
LA CAMPANIA
Campania, dal latino campus, “Terra di Lavoro”, così veniva chiamata quasi tremila anni fa dal popolo dei Campani questa regione lussureggiante dal suolo ubertoso. L’amenità dei luoghi, il suo clima favorevole e la grande fertilità la vide ribattezzata “Campania Felix” dai Romani, nella seconda metà del IV secolo a.C.
Dall’Appenino al Mar Tirreno, da Paestum alle rovine di Elea, alle grotte di Palinuro e lungo gli incantevoli anfratti della costiera amalfitana, arte e natura contribuiscono a dare alla Campania un volto inconfondibile. A completare questo quadro, il popolo dei campani, spumeggianti, brillanti e sfavillanti, come li definì Johan Wolfgang Goethe nel suo memorabile “Viaggio in Italia” e, la grande, festosa ricchezza della sua impareggiabile cucina.
La gastronomia partenopea si innesta nella vita, non solo come un bisogno materiale, bensì come la più schietta espressione di un’esuberante fantasia, estrosa ed intensa, che si riassume in gran parte nelle tradizioni della cucina napoletana. Trionfa il pomodoro che dà colore a maccheroni, spaghetti e bucatini; sughi di stufato o di pesce, “lasagne ‘ncasate” (imbottite), “fusilli alla Caruso”, “maccheroni con le vongole”, tutti senza esclusione della salsa di pomodoro, senza dimenticare la pizza, uno dei piatti più diffusi al mondo dedicata alla regina Margherita di Casa Savoia.
Le minestre sono semplici, campagnole, ma anche elaborate come il “sartù di Napoli”, un pasticcio di riso condito con pomodoro, uova, pecorino e mozzarella, cotto al forno con palline di carne insaporite con una salsa di funghi, fegatini, salsiccia, e piselli freschi.
Il pesce fresco, orate, cernie, appetitose cozze e gustosi polpi, fatto semplicemente bollire e condito a caldo con olio, aglio e limone per gustarne tutta la fragranza. Tanti piatti e ingredienti che si ripetono e, un denominatore comune fatto di pomodori, mozzarella, capperi, acciughe, basilico, olive, con infinite piccole varianti.
I dolci sono una perfetta dimostrazione di come i pasticceri campani sappiano sbizzarrirsi con il loro estro e siano testimoni di un’arte che ha origine da antiche ricette, influenzate dalle tradizioni dei popoli che nei secoli si sono susseguiti in questa regione.
Sfogliatelle, pastiere, zeppole, i dolci delle ricorrenze come i “mostaccioli di Natale”, fatti con mandorle, canditi e cioccolata, rapiscono il gusto. Molto apprezzato il “casatiello”, un dolce fatto con pasta brioche guarnita con uova intere e zucchero, preparato nel periodo di Pasqua. Ha anche una prelibata versione salata, il “casatiello sugna e pepe”.
Questa è una rassegna di ricette che potrebbe prolungarsi all’infinito, con cibi di natura vivace e artistica che si completano con i vini campani, splendidi e famosi, prodotti da vigneti bassi e fittissimi, dove l’uva cresce rigogliosa e fragrante.
Chi tene che magnà nun ave a che penzà
(Chi ha da mangiare non ha nulla di cui preoccuparsi)
CASATIELLO SUGNA E PEPE
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 500 gr. abbondanti di farina.
200 gr. di strutto.
100 gr. di ciccioli.
30 gr. di lievito di birra.
2 uova.
Pepe nero.
20gr. di sale.
Per la guarnizione: Salame di Milano.
Salame napoletano.
Salsiccia piccante.
Bresaola.
Pancetta.
Formaggio piccante.
Rucola.
Olive verdi dolci.
Mettete 100 gr. di farina in una ciotolina, formare una piccola fontana e sbriciolarvi al centro il lievito. Scioglierlo con un poco di acqua tiepida e impastare fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido; coprire con un panno e lasciare lievitare a temperatura ambiente. Trascorsa mezzora aggiungere al panetto il resto della farina, le uova, una per volta, poi il sale, un pizzico di pepe, infine i ciccioli e lo strutto amalgamando bene.
Rovesciare la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e seguitare a lavorarla energicamente fino a realizzare un impasto morbido. Formarvi un filone, disporlo in una teglia da ciambellone antiaderente e lasciar nuovamente lievitare per quattro-cinque ore, coperto con un panno. Dopo la lievitazione, cuocerlo in forno già caldo a 180°C per quaranta minuti.
Servite due fette tiepide di Casatiello sistemandole sopra un tagliere con gli affettati, il formaggio, la rucola e le olive verdi, disposti in modo armonioso.
(Ricetta dello Chef Pasquale Gallinoro)
CARCIOFI STUFATI
Tempo di preparazione: un’ora.
Dosi per 6 persone
Ingredienti: dodici carciofi teneri.
200 gr. di pancetta.
100 gr. di parmigiano.
Una manciata di prezzemolo.
Uno spicchio d’aglio.
Olio extravergine di oliva.
Sale.
Mondate i carciofi togliendo tutte le foglie esterne fino a lasciare solamente solo la parte più tenera. Tagliate la pancetta a dadini molto piccoli, metteteli in una terrina, unitevi il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati, poco sale e mescolate. Allargate un poco le foglie dei carciofi e riempiteli con questo composto. Disponete i carciofi in piedi, in modo che stiano ben stretti, in un recipiente di terracotta, irrorateli di abbondante olio extravergine di oliva e metteteli a stufare sul fuoco molto basso fino a cottura ultimata.
LINGUINE AI FRUTTI DI MARE
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 320 gr. di linguine.
1 Kg. di frutti di mare (cozze, vongole veraci, cannolicchi e tartufi di mare).
200 gr. di pomodorini.
Uno spicchio d’aglio.
Un pezzetto di peperoncino.
Alcuni rametti di prezzemolo.
Olio extravergine di oliva.
Sale.
Per la guarnizione: 8 rametti di prezzemolo.
Lasciare spurgare i molluschi in una bacinella con abbondante acqua e sale per circa un’ora. Lessare le linguine in abbondante acqua salata. Contemporaneamente, preparare il condimento scaldando in una padella un poco do olio con uno spicchio di aglio e il peperoncino. Unire i molluschi con i pomodorini, alcuni interi e gli altri tagliati a spicchi, farli aprire coperti a fuoco vivace. Eliminare i molluschi rimasti chiusi e quelli vuoti, raccogliere gli altri con un mestolo forato, metterli in un recipiente e tenerli in caldo. Versare nella padella le linguine scolate al dente e saltarle velocemente con il condimento aggiungendo il prezzemolo tritato. Disporre la pasta nei piatti, sopra distribuire i frutti di mare e guarnire con rametti di prezzemolo.
POLPO ALLA LUCIANA
Tempo di preparazione: 2 ore.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: un polpo del peso di gr. 500.
Una manciata di prezzemolo.
2 spicchi d’aglio.
1 limone.
Olio extravergine di oliva.
Sale e pepe nero.
Afferrate il polpo per la testa e battetelo violentemente contro una superficie per diverse volte onde intenerirlo. Le massaie o i pescatori napoletani prima di cucinarlo battono i polpi contro uno scoglio e la tradizione vuole che i colpi siano trentatré.
Levate al polpo occhi, vescichetta e bocca; lavatelo e cuocetelo in acqua salata già a bollore.
La cottura dovrà durare circa un’ora e mezzo, quindi scolatelo e ancora caldo affettatelo a striscioline. Conditelo con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, salate, pepate e servite in tavola, accompagnando con un ottimo vino bianco e asciutto.
fonte foto: il giornale del cibo
CROSTATINE DI TAGLIOLINI
Tempo di preparazione: un’ora e mezzo.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti: farina gr. 250.
2 uova.
Mozzarella di bufala gr. 250.
Prosciutto crudo gr. 200.
Salame napoletano gr. 100.
Burro gr. 70.
Pangrattato gr. 50.
Quattro decilitri di latte.
Sale e pepe.
Versate 200 gr. di farina setacciata sulla spianatoia, fate la fontana e impastate con le uova. Lavorate la pasta per 20 minuti circa, quando sarà ben liscia ed elastica raccoglietela a palla, mettetela in una terrina, copritela con un telo pulito e lasciatele riposare per almeno mezz’ora.
Con 50 gr. di burro, la rimanente farina e il latte caldo, preparate nel frattempo una salsa besciamella; a cottura ultimata salatela e pepatela.
Lavorate ancora un po’ la pasta e tiratene una sfoglia sottilissima che stenderete su un canovaccio infarinato; quando la pasta si sarà un po’ asciugata ma non troppo, arrotolatela su se stessa e tagliatela a piccole listerelle che farete cuocere in acqua leggermente salata, scolatele a metà cottura e tagliatele a pezzetti. Mettete la pasta in una terrina, incorporatevi la besciamella, la mozzarella a dadini, il prosciutto e il salame a pezzetti. Imburrate stampini di forma cilindrica con il rimanente burro fuso, spolverizzateli con abbondante pangrattato, versatevi il composto di tagliolini, pareggiatelo e mettete gli stampini in forno caldo alla temperatura di 180°C lasciandoveli fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera crosta dorata. Accompagnatele con un Vino Rosato di Corato alla temperatura di 15°C.
SPAGHETTI CON LA “POMMAROLA” (Spaghetti al pomodoro)
Tempo di preparazione: mezz’ora.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: spaghetti gr. 500.
Pomodori maturi di San Marzano gr. 800.
Una cipolla.
Qualche foglia di basilico.
Olio extravergine di oliva.
Sale e pepe.
Lavate bene i pomodori, tagliateli a metà, asportatene i semi quindi riduceteli a pezzetti senza pelarli. Versate in una casseruolina un decilitro circa di buon olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere una cipolla affettata, unite all’olio i pomodori e il basilico; salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli un po’ al dente e passateli velocemente sotto l’acqua corrente per fermare la cottura.
Versate la pasta in una zuppiera e conditela con la salsa preparata.
SALSICCE E FRIARELLI IN PADELLA
Dosi per 4 persone
Ingredienti: 1 Kg. di salsicce di maiale.
5 fasci di friarelli.
Uno spicchio d’aglio.
Un pezzettino di peperoncino.
Un bicchiere di vino bianco.
Olio extravergine di oliva.
Sale.
Mondare e lavare i friarelli. In una padella preparare un fondo con olio, il peperoncino e uno spicchio di aglio. Eliminare l’aglio appena dorato, aggiungere i friarelli, portarli a cottura e aggiustarli di sapore. In una seconda padella, velate il fondo con un poco di olio, aggiungere le salsicce, dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, farle rosolare uniformemente e proseguire la cottura a fuoco lento bagnandole man mano con il vino bianco. Una volta cotte, unire le salsicce alla verdura e lasciar insaporire per qualche minuto.
Disporre su ciascun piatto le salsicce, alcune intere e altre tagliate a fette e accompagnare con i friarelli.
I “Friarelli” sono “Broccoletti napoletani” con infiorescenza appena sviluppata, molto simili alle cime di rapa.
PIZZA ALLA NAPOLETANA
Tempo di preparazione: tre ore e mezzo.
Dosi per 6 persone.
Ingredienti
Per la pasta: farina bianca gr. 300.
Lievito di birra gr. 15.
Una cucchiaiata di olio extravergine di oliva.
Sale.
Per il condimento: pomodori maturi gr. 300.
Sei foglie di basilico fresco.
Due spicchi di aglio.
Un pizzico di origano.
Un pizzico di origano.
Olio extravergine di oliva dl. 2.
Sale.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, unite un pizzico abbondante di sale, versate il lievito sciolto e una cucchiaiata di olio extravergine di oliva al centro della fontana quindi impastate velocemente, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere un impasto morbido. Non lavorate troppo a lungo la pasta, fatene un grosso pane sferico, incidetene la superficie a croce, copritelo con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per due ore. Lavorate nuovamente la pasta, rifate la pagnotta, incidete ancora la superficie a croce, coprite e lasciate lievitare per un’altra ora.
Stendete la pasta servendovi esclusivamente delle mani e riducetela in tre dischi larghi circa 25 centimetri e dello spessore di non più di mezzo centimetro.
Al centro di ciascun disco disponete i pomodori tagliati a filettirispettando un margine di almeno due centimetri, le foglie di basilico, l’origano, l’aglio e poco sale fino. Irrorate abbondantemente di olio e passate al forno molto caldo per 8 o 10 minuti.
STRUFFOLI
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: farina gr. 300.
4 uova.
Un bicchierino da caffè di acquavite.
Miele gr. 250.
Un cucchiaio di zucchero.
Confettini colorati gr. 50.
Olio extravergine di oliva.
Sale.
Per la guarnizione: confetti.
Amalgamare le uova, un pizzico di sale e l’acquavite con la farina sistemata a fontana, lavorare fino a realizzare un panetto morbido. Formare una palla e lasciarla riposare per circa cinque minuti. Tagliare poi il panetto a fette e da queste ricavare dei cordoncini, quindi tagliarli a piccoli ceci. Friggerli pochi alla volta, in abbondante olio extravergine di oliva, in una padella larga a bordi alti fino a doratura. Lasciarli sgocciolare ben distribuiti su un vassoio su carta da cucina. Far sciogliere il miele in un tegamino con lo zucchero, unire lontano dal fuoco gli struffoli e, mescolando con molta delicatezza, glassarli uniformemente. Cospargere gli struffoli con i confettini colorati.
Aiutandosi con un cucchiaio distribuire gli struffoli in ogni piatto e guarnirli con qualche confetto bianco, accanto sistemare una fetta di pastiera.
PASTIERA NAPOLETANA
Tempo di preparazione: tre ore.
Ingredienti:
Per la pasta: farina gr. 300.
Burro gr. 150.
Zucchero gr. 150.
Tre tuorli d’uovo.
Per il ripieno: grano gr. 250.
Ricotta romana gr. 500.
Zucchero gr. 250.
Cedro e scorza d’arancia canditi gr. 150.
5 uova.
Due cucchiaiate di acqua di fiori d’arancio.
¾ di latte.
Un limone.
Cannella in polvere.
Sale.
Mettete ad ammollare il grano in acqua fredda per sei giorni cambiando l’acqua ogni giorno. Trascorso questo tempo scolatelo e fatelo lessare per un’ora circa in acqua leggermente salata a cui avrete unito la scorza di mezzo limone. Scolate il grano dall’acqua e mettetelo al fuoco con il latte facendolo lentamente bollire finché il liquido sarà stato completamente assorbito. Nel frattempo versate sulla spianatoia la farina, mescolatela con lo zucchero, fate la fontana e mettete nel centro il burro ammorbidito e a pezzetti e i tuorli d’uovo; impastate il tutto quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, quindi mettete a riposare la pasta. Passate la ricotta da un setaccio raccogliendola in una terrina, aggiungete lo zucchero, cinque tuorli d’uovo, il grano, la frutta candita tagliata a pezzettini, due pizzichi di cannella in polvere, l’acqua di fiori d’arancio e quattro albumi montati a neve. Tirate la pasta fino a ridurla ad uno spessore non troppo sottile e foderate con essa una tortiera imburrata, quindi riempitela con il composto preparato. Rimpastate i ritagli di pasta e ricavatene delle strisce che incrocerete sul ripieno. Infornate a 180°C e fate cuocere la torta per circa un’ora e venti minuti.
Quatto li cose a ‘o munno ca fanno cunzulà: a femmena, l’argiamma, lo sunno e lo magnà.
(Quattro le cose al mondo che consolano: la donna, il denaro, il sonno ed il mangiare).
I VINI DELLA CAMPANIA
Questa regione vanta una quantità infinita di vitigni autoctoni. Certo, non tutti eccellono in qualità, molti sono scomparsi e tanti altri sono ad esclusivo consumo familiare per la scarsa quantità produttiva. La storia dei vini campani è antica e ricchissima.Vini rossi, robusti e alcolici, si alternano a tipi più fini che si producono tutto intorno al Vesuvio, alla Penisola Sorrentina, all’Arcipelago Napoletano, all’Avellinese e ai Campi Flegrei. Il Falerno, il Cecubo, cosi elogiato da Plinio, il leggendario Lacrima Christi, il Greco e tutti quei vini apprezzati per singolare freschezza e leggerezza come il Gragnano, il Rosato della Costiera Amalfitana, i Bianchi di Capri e di Ischia ed il ben noto Fiano, sono perle di un’enologia esclusiva, oggi famosa in tutto il mondo ma che già nell’antichità vedeva la Campania ed il basso Lazio come la “vigna” dei Romani.
Vini bianchi
GRECO DI TUFO
Vino prodotto da uve Greco, Coda di Volpe ed altre uve locali. Il Greco di tufo ha un bel colore giallo dorato dalle calde nuances, un profumo intenso e gradevole, un sapore asciutto, delicato, di piena stoffa e ottima alcolicità. Gradazione alcolica: 12-13°. E’ un pregevole vino da pesce, specie nei tipi superiori. Servire a 9-10°C.
LACRIMA CHRISTI BIANCO
Da uve Greco e Fiano, ha un colore giallo dorato tendente all’ambrato, lievemente aromatico, di grande freschezza, asciutto, delicato e morbido. Si presta bene a moderato invecchiamento diventando un ottimo vino da pesce e da pasto. Gradazione alcolica: 11,5-12°. Servire a 10°.
BIANCHI DELLA COSTIERA AMALFITANA
Vini ottenuti con uve Greco, Fiano, Genestrella ed altre uve locali: colore giallo paglierino più o meno carico, profumo caratteristico e delicato, in bocca è fresco, secco e armonico. Gradazione alcolica: 11-12°. Temperatura di servizio: 10-11°C. Ottimo con il pesce.
FALERNO BIANCO
Vino prodotto con uva Falanghina: colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato se moderatamente invecchiato. Odore gradevole, vinoso, di sapore asciutto e pieno. Viene prodotto principalmente nelle zone dei comuni di Pozzuoli, Cuma e Mondragone ma nell’antichità questo vino veniva prodotto nel Lazio dal popolo dei Volsci. Gradazione alcolica: 12,5-13°. E’ un ottimo vino da pesce e zuppe marinare. Servire a 10-11°C.
ISCHIA BIANCO SUPERIORE
Uve Forastera, Biancolella e San Lunardo: colore giallo chiaro tendente al verdolino che diventa ambrato dopo breve invecchiamento. Vino dal sapore secco o asciutto secondo la provenienza, quasi sempre vellutato, di buon tono alcolico, ha un profumo penetrante e gradevole. Alcuni tipi sono a volte deliziosamente aciduli e a volte sapidi e freschi. Gradazione alcolica: 11,5-12,5°. Un eccellente vino da pesce da servire a 10-11°C.
CAPRI
Ottenuto da uve Greco e Fiano, ha un colore giallo paglierino scarico, profumo fine e delicato, leggermente aromatico, asciutto e fresco. Quando moderatamente invecchiato il suo gusto caratteristico si accentua. E’ da considerarsi un vino tipico solo quando prodotto nell’isola di Capri e nella Penisola Sorrentina dove uguali sono le caratteristiche geologiche. E’ stato considerato uno dei vini bianchi migliori del mondo. Gradazione alcolica: 11,5-12,5°. Ottimo con antipasti e pesce. Servire a 10-11°C.
FIANO
Prodotto con uve Fiano: elegante colore giallo paglierino scarico, lucente e meravigliosamente aromatico ha un gusto acidulo, asciutto e ricorda la nocciola. Può essere moderatamente invecchiato. Gradazione alcolica 11-12°. Servire a 9-10°C. E’ ottimo con il pesce, in particolare con i pesci grassi.
Amice e vino ‘anna essere viecchie.
(Amici e vino devono essere vecchi).
Vini rossi
LACRIMA CHRISTI ROSSO
Prodotto con uve Aglianico e altre uve locali: colore rosso rubino carico, profumo caratteristico, ricorda certi fiori e alcuni frutti. E’ asciutto e pieno. Si presta ad essere invecchiato. Gradazione alcolica: 11,5-12°. Servire a 17-18°C.
AGLIANICO
Uva Aglianico: colore rosso rubino carico, odore vinoso che si ingentilisce quando affinato. Profuma di viola ed ha un sapore asciutto e tannico da giovane, diventa sapido e pieno quando invecchiato adeguatamente. Gradazione alcolica: 12,5-13. Si serve a 17-18°C. Il tipo superiore è un pregevole vino da arrosti.
ISCHIA ROSSO SUPERIORE
Vino prodotto con uve Tintoria (o Tintore), Pie di Palumbo e altre a bacca rossa. Ha un colore rosso rubino, un caratteristico odore vinoso, un sapore asciutto e tannico. I tipi superiori, invecchiati, acquisiscono morbidezza e armonicità. E’ un vino superiore da pasto e arrosti. Gradazione alcolica: 12,5-13,5°. Si serve a 18°C.
TAURASI
Prodotto con uva Aglianico, di colore rosso rubino carico tendente al mattone dopo prolungato invecchiamento. Il suo profumo è intenso e si trasforma in bouquet come alcuni vini pregiati del Nord. Di sapore pieno, vellutato, austero e armonico, è un pregevole vino da carni rosse, selvaggina e cacciagione. Gradazione alcolica: 12,5-13,5°. Si serve a 18-19°C.
FALERNO ROSSO
Uva Aglianico e uve locali a bacca rossa. Colore rosso rubino, profumo caratteristico e armonico. Sapore morbido e pieno. Può essere moderatamente invecchiato. I tipi superiori sono considerati vini da aroosto di carne rossa. Gradazione alcolica: 12,5-13°C. Servire a 17-18°C.
GRAGNANO ROSSO
Si ottiene con uve Aglianico, Piede di Palumbo, Cascaveglia ed altre uve locali a bacca rossa. Ha un colore rosso rubino carico, un profumo caratteristico, fine e delicato che dopo un opportuno invecchiamento ricorda il “fruttato” di certi buoni Beaujolais. E’ un vino gentile e piacevole, di stoffa e di beva invitante. Gradazione alcolica: 11,5-12°. Temperatura di servizio 15-16°C. Eccellente vino da tutto pasto.
ROSSI DELLA COSTIERA AMALFITANA
Uve Pie di Palumbo, Tintoria, Serpentaria ed altre uve a bacca rossa. Colore rosso rubino e profumo caratteristico, in bocca è morbido, asciutto e sapido. Quando invecchiato diventa un ottimo vino da arrosti di carne bianca. Gradazione alcolica: 12-12,5°. Temperatura di servizio: 18°C.