Abbinamenti
ABBINAMENTI
Una corrente di pensiero, molto seguita nei paesi anglosassoni, dice che l’unica regola da rispettare è quella del gusto personale: il vino che piace con il salume o il formaggio che si preferiscono, questo perché l’abbinamento cibo-vino non è certo una scienza esatta, nonostante studi, ricerche e metodi codificati per trovare il migliore abbinamento di un cibo.
Lo si potrebbe anche definire un gioco dove però non devono mancare buonsenso e buongusto.
Sicuramente uno dei primi criteri per un buon abbinamento è quello di rispettare le caratteristiche della struttura del vino e del piatto: è facile intuire che un vinello giovane e leggero scompaia nell’accostarlo a un piatto di cacciagione, così come un rosso di lungo invecchiamento non può trovare adeguato supporto in un semplice petto di pollo alla griglia.
Esiste inoltre un principio di equilibrio energetico che ciascuno istintivamente ricerca quando mangia. Il nostro organismo tende continuamente ad una condizione di equilibrio tra gli opposti, per cui quando mangiamo qualcosa cerchiamo di equilibrarla con qualcos’altro che abbia caratteristiche opposte. In concreto il salato, che contrae ed asciuga (formaggio, salumi,olive, ecc.)richiama il bere che rilassa ed inumidisce. Al contrario il dolce, di per sé, non richiama con la stessa impellenza il bere, se non nella sua forma più “asciutta”, cioè la pasticceria secca. Infatti, mentre la pasticceria fresca unita al bere tende ad appesantire e a “gonfiare” per il maggior contenuto di liquidi, quella secca li assorbe, aumentandone la digeribilità, e di tutto questo occorre tener conto nella formulazione delle varie proposte.
La vasta gamma dei prodotti e la loro varietà permettono di effettuare le scelte più disparate in ogni circostanza, con la certezza di proporre sempre qualcosa di originale ed appetibile. Salumi, formaggi, vini, dolci,rispecchiano le diversità del territorio, le peculiarità di ciascuna regione, le tradizioni, la cultura ed offrono un’infinita scelta dei sapori.
Nello scegliere formaggi, salumi e vini, è d’uopo tener presente alcuni accostamenti canonici, quali: formaggi freschi con bianchi secchi e morbidi oppure rosé fruttati; un pecorino sapido con un vino dolce per smorzarne il salato; formaggi erborinati con vini rossi e vigorosi e vini passiti (addirittura da preferire); formaggi caprini con bianchi delicati, secchi ed asciutti o, al limite, con rossi briosi e giovani; fontina della Valle d’Aosta e tome piemontesi con rossi sapidi pieni e corposi; scamorze con vini rossi saporiti; caciocavallo stagionato con rossi asciutti ed intensi. Per quanto riguarda i salumi, un buon abbinamento è più difficile da ottenere, se si vuol seguire la moda enologica del momento.
Infatti molti richiedono vini rosati che talvolta vengono guardati con diffidenza dagli “esperti”; d’altra parte i salumi, gli insaccati in special modo, non amano i rossi e i bianchi fermi e strutturati. Il culatello di Zibello, per esempio, richiede vinelli frizzanti; il prosciutto di San Daniele o di Parma si lascia sedurre da un Bianco Friulano; il prosciutto Toscano, magari quello di Cinta Senese, sta bene con un rosso locale come il Chianti; insaccati particolarmente grassi come lo zampone e il cotechino, richiedono rossi mossi con le bollicine quali un Lambrusco, una Bonarda, un Barbera del Monferrato ed alla mortadella di Bologna riesce benissimo il matrimonio con un grande spumante della Franciacorta o con lo Champagne francese.
L’Italia ha inoltre una lunga tradizione di mostarde, mieli e confetture che la moda, il buongusto e la fantasia ci hanno portato ad utilizzare per ingentilire ed impreziosire formaggi e salumi.
Avremo per esempio: mostarda di Cremona, frutta immersa in uno sciroppo di senape, per i formaggi freschi e morbidi; mostarda di mandarini con la robiola fresca; mostarda di anguria con formaggi piccanti; senapata di fichi con la fontina della Valle d’Aosta; fichi caramellati con caciotte di pecora e di vacca oppure miste, ma non troppo stagionate e saporite; mostarda di zucca ottima per il parmigiano, di prugne per i formaggi freschi, di peperoni per i pecorini non troppo invecchiati.
Per quanto riguarda il miele, avremo quello di acacia con gorgonzola naturale e stagionato, e con formaggi erborinati in genere; di castano con pecorini stagionati; di albicocco con formaggi poco stagionati; di agrumi per il caciocavallo silano, il casizolu sardo ed altri formaggi a pasta filata; di asfodelo, molto profumato con sentori floreali, con pecorini sapidi ma non stagionati; dulcis in fundo le marmellate di pomodori verdi con formaggi erborinati; di pomodori rossi per caprini freschi, mozzarelle, robiole e ricotte.
Fonte: greenme.it