Il Pesto Genovese

STORIA E INFORMAZIONI

La storia racconta che il pesto nasce come ” salsa d’aglio”, poi sulle navi, per aromatizzarlo aggiungevano basilico preso dal giardinetto di poppa, la parte più riparata della nave dove venivano coltivate piantine aromatiche.
La ricetta tradizionale del pesto è depositata alla Camera di Commercio di Genova e gode della tutela del Consorzio del Pesto Genovese, nato dalla volontà di alcuni ristoratori, artigiani e industriali.

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Va detto che qualsiasi condimento che contenga anche solo tracce di basilico, insieme agli ingredienti più disparati, non possa essere chiamato pesto alla genovese.
Gli esperti ritengono che il prodotto a lunga conservazione non è classificabile. Si compra innanzitutto per una questione di praticità. Non è un prodotto cattivo, ma bisogna sceglierlo bene. Si consiglierebbe quello fresco piuttosto che quello da scaffale a lunga conservazione perché si avvicina di più al prodotto reale, che va consumato a pochi giorni dalla produzione.
Non c’è un disciplinare sul pesto! Molte industrie non si attengono agli ingredienti classici, quindi ciascuno fa ciò che vuole, ma rispetto alla tradizione si rischia di fare un’altra cosa, diversa dal condimento originale e, in questo caso, favore, non chiamatelo pesto! D’altronde se è vero il detto”i forestieri che assaggiano il pesto non se ne vanno più da Genova”, bisognerà rispettare per ovvie ragioni la sua autenticità.
Un buon pesto deve essere in “armonia”. Non deve esserci nessun sapore predominante, non deve essere né troppo dolce, né troppo forte. Soltanto il basilico deve sentirsi, e i sapori degli altri ingredienti devono restare dietro,avvertiti appena. Solo in questo modo si può ottenere “l’armonia” del pesto genovese.

I tempi per realizzare il pesto
Col mortaio ci vogliono venti minuti in tutto, e se lo si utilizza subito è meglio. Però coperto con un filo d’olio può essere conservato in frigo fino a quattro/cinque giorni.

Le caratteristiche degli ingredienti
E’ importante usare un aglio leggero, per esempio quello di Vessalico, che non ritorna.
Gli ingredienti devono essere sempre di prima qualità, altrimenti il pesto non rende il suo vero sapore e perde il gusto.

Gli elementi esatti per preparare un buon pesto sono:
Basilico DOP (quello ligure)
Parmigiano Reggiano stagionato dai 24 ai 30 mesi
Pecorino sardo di 18/20 mesi
Pinoli
Aglio (non eccessivo)
Olio Extravergine d’oliva, possibilmente della “Riviera”

L’ordine degli ingredienti
Si mettono prima i pinoli e l’aglio e si tritano insieme. In questo modo il pesto finale è di un verde più vivo e brillante. Successivamente si batte il basilico, stirando le foglie. Al misto ottenuto si aggiunge il parmigiano, il pecorino e il sale. Alla fine si mette l’olio. Ma non va inserito tutto insieme: bisogna aggiungerlo “a filo”, un po’ alla volta, e girare. Man mano che il pesto lo assorbe se ne versa altro. Quando non ne assimila più, allora bisogna fermarsi.

Mortaio o frullatore?
Mortaio, senza dubbio, per mantenere un sapore autentico. Ma il frullatore non è da condannare, certo la foglia viene tritata e non stirata come dovrebbe essere. Qualsiasi strumento venga utilizzato, è importante guardare la quantità degli ingredienti e fare in modo che ci sia armonia. Magari accorgendoci che se il formaggio è troppo stagionato, bisogna mettere meno sale.

La ricetta per 4 persone

250 foglie di basilico ligure
Mezzo spicchio d’aglio
25 grammi di pinoli
25 grammi di formaggio pecorino
25 grammi di Parmigiano Reggiano
Un pizzico di sale
20 millilitri di olio extravergine d’oliva (alla fine)

I vini ideali con il pesto

Colli di Luni DOC Vermentino
Riviera Ligure di Ponenete DOC Pigato
Cinqueterre DOC
Trentino DOC Muller Thurgau
Campi Flegrei Falangnina DOC

Fonte: Consorzio del Pesto

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