Trentino Alto Adige
Un territorio movimentato, vario, mutevole è quello del Trentino Alto Adige. Si parte dalle meravigliose sponde del Lago di Garda e poi su per larghe vallate, fitte selve di conifere, placidi e riposanti pascoli fino a raggiungere gli spettacolari pinnacoli delle Dolomiti. Questa regione, che ha un territorio vasto solo pochi chilometri, presenta la vegetazione più rigogliosa e quella più arsa, gli ulivi e i bucaneve, i limoni e le stelle alpine.
Il Trentino Alto Adige è una regione di gente antica, dove le abitudini sono quelle serene, conservatrici dei contadini legati alla loro terra e alla loro proprietà di cui sfruttano con maestria le risorse. Tanto vario è il territorio quanto lo è la sua cucina, multicolore, svariata e di netta ispirazione montanara. Per la sua posizione di confine vi sono piatti italiani e piatti di derivazione austriaca, evidenti incroci delle due cucine. I “canederli” del Trentino e dell’Alto Adige, per esempio, sono la derivazione dei “knodeln” austriaci, grossi gnocchi di pane raffermo, ammorbidito nel latte, mescolato con farina, uova e prezzemolo. Molto diffuso è l’uso della polenta: polenta nera, preparata con grano saraceno, polenta zuccherata, polenta di patate lesse e di altri piatti semplici come la “frittata trentina” in cui, oltre ai tradizionali ingredienti, uova latte e farina, si possono unire funghi, carciofi e fettine di formaggio. Oltre a questi piatti “poveri”, ne troviamo altri più elaborati, come la “lepre in umido alla trentina”, una lepre marinata la cui preparazione richiede più di un giorno di lavoro, o la “costata alla tirolese”, alla quale le bacche di ginepro conferiscono il profumo della montagna.
La pasticceria, strudel, zelten e molti dolci con noci, fichi, mandorle, uva passa e canditi è quella che più denuncia l’influenza austriaca. Per l’abbondanza dei meli, soprattutto nella zona di Merano, si fa grande uso di mele anche per i dolci; comunissime sono le “apfelkuchel”, deliziose frittelle che si gustano caldissime nell’intimità di una “stube”.
CANEDERLI
Tempo di preparazione: un’ora.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: fegato di vitello gr. 300 – pangrattato gr. 300 – parmigiano gr. 100 – due uova – una
manciata di prezzemolo – un litro di brodo di carne – poco latte – noce moscata – sale - pepe.
Esistono diverse varianti dei canederli, alcune al posto del fegato vogliono lo speck affumicato, altre ancora non vogliono l’aggiunta di carni.
Mettete in una scodella la farina e il pangrattato, aggiungete il prezzemolo tritato, il parmigiano grattugiato, le uova intere, mescolando bene il composto in modo da amalgamare perfettamente ogni ingrediente, quindi salate e pepate. Spolverizzate di noce moscata, infine unite poco latte e mescolate bene. Tritate finemente il fegato riducendolo in una poltiglia quindi unitelo al composto mescolando. Se il composto non risultasse abbastanza consistente aggiungete ancora un poco di mollica di pane grattugiata. Riducete il composto in pallottole di circa 6 centimetri di diametro. Fate cuocere i canederli per qualche minuto nel brodo bollente. Potete servirli come minestra nel brodo di cottura sia asciutti come contorno ai piatti di carne.
Come minestra accompagnate i canederli con un vino rosso non molto robusto, un esempio può essere il Caldaro, servito alla temperatura di 16-17°C.
ZUPPA D’ORZO ALLA TRIDENTINA
Tempo di preparazione: quattro ore.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: orzo perlato gr. 200 – una fetta di prosciutto crudo di gr. 100 – parmigiano gr. 30 -
burro gr. 20 – una carota – una cipolla – una foglia di alloro – un gambo di sedano -
un litro e mezzo di brodo – un bicchiere di panna fresca – sale – pepe.
Mettete a bagno l’orzo per un paio d’ore in abbondante acqua fredda. Tritate il sedano, la carota e la cipolla, e fateli soffriggere nel burro. Aggiungete alle verdure soffritte il prosciutto a dadini e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Unite l’orzo ben sgocciolato, rimestate per 5 minuti, quindi versate il brodo, aggiungete la foglia di alloro, coprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco basso per un’ora e mezzo circa, rimestando continuamente. Infine aggiungere la panna liquida, il parmigiano grattugiato e servite.
Questa zuppa si può accompagnare con un Sauvignon di Terlano a 12-13°C.
COSTATE ALLA TIROLESE
Tempo di preparazione: 40 minuti.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: quattro costate di manzo – burro o strutto gr. 50 – tre cipolle bianche – un bicchiere di vino bianco – poca farina – due bacche di ginepro – olio – sale – pepe in grani.
Affettate finemente le cipolle, ponetele in un tegame con qualche cucchiaiata di olio e il burro e fatele soffriggere a fuoco molto basso. Infarinate le quattro costate e appena la cipolla tenderà a imbiondire disponetele nel tegame aggiungendo le bacche di ginepro. Lasciate cuocere la carne per qualche minuto, quindi aggiungete il vino, coprite il tegame, lasciate cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso. Qualche minuto prima di levare dal fuoco salate e pepate. Durante la cottura non dovete girare le costate che dovranno cuocere perfettamente con il vapore prodotto dall’ebollizione del vino e del condimento. Servite le costate disponendo su ognuna un po’ di cipolla. Potete servire a parte della senape, Per chi usa la senape in dosi abbondanti il vino non è consigliato. In caso contrario acompagnerà bene il piatto un vino rosso pieno e caldo come un Santa Giustina a 18-19°C.
I VINI DEL TRENTINO ALTO ADIGE
La vitivinicoltura del trentina e altoatesina, che affonda la sua esperienza nei secoli e che ha goduto anche della illuminata amministrazione austroungarica, ha seguito un graduale e costante processo di evoluzione e lo segue tuttora ottenendo grandi successi. Da Borghetto all’Adige, attraverso Rovereto, Trento, Bolzano per finire a Merano e a Bressanone-Novacella, toccando paesi e borgate di fiaba, la vite, con il caratteristico pergolato, lambisce a volte l’Adige e s’inerpica lungo i pendii rocciosi della dolomia, offrendo uno spettacolo di rara bellezza. Alle pregiate uve locali quali le Schiave, il Teroldego, il Marzemino, il Traminer aromatico che rappresentano un ruolo importante nell’economia vitivinicola della regione, sono stati affiancati altri nobili vitigni. I Pinot, il Cabernet Franc e Sauvignon, il Riesling Renano ed altri ancora. Il perfetto funzionamento delle Cantine sociali permette di controllare un’alta percentuale della produzione, presentando al consumatore vini di eccellente qualità. I vini prodotti in questa regione toccano livelli di alta qualità ed hanno conquistato da tempo i mercati nazionali ed esteri.
VINI BIANCHI
PINOT BIANCO
Prodotto con uve Pinot Bianco; colore giallo paglierino con riflessi verdolini; limpidezza cristallina; delicato profumo che, dopo opportuno invecchiamento, rivela aspetti di particolare eleganza e finezza tali da soddisfare ogni esigenza; sapore finemente amarognolo, piacevole; corpo pieno e stoffa consistente; sapido, di grande razza e perciò prezioso apporto nella preparazione di grandi vini spumanti. Eccellente vino da pesce. Gradazione alcolica 12-13°. Servire a 10-12°C.
RIESLING RENANO
Da uve Riesling Renano; colore giallo paglierino con riflessi verdolini; particolare lucentezza, segno di eleganza; caratteristico profumo che ricorda il moscato e la ginestra; sapore secco ma gentile, armonico e generoso; l’invecchiamento lo affina notevolmente trasformando il primitivo aroma in etereo delicato profumo. E’ un pregiatissimo vino da pesce che può essere servito come raffinato aperitivo. Gradazione alcolica 12,5-13,5°. Servire a 9° come aperitivo e a 10-11°C. sul pesce.
TRAMINER AROMATICO
Uve Traminer; colore giallo paglierino carico che con l’invecchiamento acquista toni più caldi; delicato aroma, sapore asciutto, morbido, vellutato e di pieno vigore. Va considerato eccellente vino da frutti di mare e pesce in salsa delicata. Nelle grandi annate, dopo sapiente invecchiamento, acquista un sottile profumo di petali di rosa appassita, un colore giallo dorato e un sapore di particolare morbidezza che accarezza il palato; diventa così grande vino da fois gras e pàtés. Gradazione alcolica 12,5-13,5°. Servire a 9-11°C.
TERLANO
Uve Terlaner Bianco, Riesling Italico e varietà di Pinot; colore paglierino scarico con riflessi verdolini; profumo delicato e caratteristico; sapore morbido, asciutto, sapido e armonico. Eccellente vino da pesce e minestre. Gradazione alcolica 11,5-12°. Servire a 10-11°C.
SILVANER
Da uve Silvaner; colore giallo chiarissimo con riflessi verdolini accentuati; fruttato e gradevole, di stoffa leggera, molto fresco e vivace, secco e invitante; si conserva molto bene. Ottimo vino da frutti di mare, pesce e antipasti di pesce. Aperitivo di classe. Gradazione alcolica 11,5-12. Servire a 9-10°C.
SORNI BIANCO
Prodotto con uve Nosiola, Riesling e piccole quantità di Muller Thurgau; colore giallo paglierino scarico; odore finemente vinoso; sapore quasi acidulo ma piacevole. Simpatico vino da pasto e antipasto. Gradazione alcolica 11-11,5°. Servire a 10-12°C.
MOSCATO TRENTINO ALTOATESINO
Uva Moscato giallo; stupendo colore dalle tonalità giallo dorate-oro antico; aroma caratteristico e peculiare che l’invecchiamento trasforma in elegante e intenso bouquet; sapore dolce, pieno, armonico. Di perfetta struttura organolettica che “avvolge l’odorato e riempe la bocca”; deve considerarsi uno dei più grandi vini da dessert e “ristoro”. La produzione limitata e selezionatissima ne fa un vino d’élite. Gradazione alcolica 13,5-15°. Servire a 8-10°C.
VINI ROSSI
CABERNET
Da uve Cabernet Franc e Sauvignon; stupendo colore rosso rubino carico che dopo lungo invecchiamento acquista tonalità rosso mattone; caratteristico e intenso profumo erbaceo che si affina con la maturità e diventa bouquet di particolare eleganza; sapore giustamente tannico, caldo, di grande stoffa, di vigorosa struttura, morbido,tonico, digestivo e di lunga consrvazione. Deve considerarsi grandissimo vino da selvagginadi elevata aromatizzazione. Produzione limitata ma di altissimo livello; pregiatissimo il Cabernet della zona San Leonardo a Borghetto. Gradazione alcolica 12,5-13°. Servire a 20-21°C.
PINOT NERO
Uve pinot nero o Blauburgunder; scintillante colore rubino, che si trasforma in calde “nuances” rosso mattone dopo adeguato invecchiamento; profumo particolare e intenso che ricorda il ribes nero e la violetta; sapore pieno, rotondo, armonico, con leggero retrogusto che in alcune produzioni pregiate ricorda la pesca matura. E’ un vino che rivela le sue doti di nobiltà e gentilezza dopo 2-3 anni di invecchiamento, che ne fanno un’eccellente vino da arrosto e pollame nobile. Gradazione alcolica 12-12,5°. Servire a 18°C.
SANTA MADDALENA
Uve Schiava Gentile, Schiava Grigia, Schiava Grossa e altre; da questo insieme ben proporzionato di uve si ricava questo eccellente vino dal bel colore rubino un poco intenso, dal finissimo e caratteristico profumo delle Schiave che acquista particolare grazia dopo invecchiamento; sapore pieno e armonico, stoffa elegante, caldo e morbido; regge il confronto con i grandi vini della Borgogna. Grande vino da arrosti e cacciagione. Gradazione alcolica 12,5-13°. Servire a 18-19°C.
MERLOT
Uve Merlot; si differenzia notevolmente dai Merlot prodotti nelle altre zone del Veneto. Colore rosso rubino carico, intenso profumo erbaceo che ricorda quello del Cabernet, in modo particolare quando il mosto ha fermentato a lungo con la vinaccia; sapore liscio e morbido, pieno e delicatamente amarognolo, caldo e ben strutturato; l’invecchiamento lo ingentilisce. Deve considerarsi ottimo vino da arrosti di carne bianche, animelle, spezzatini di vitello e altro.Gradazione alcolica 12-12,5°. Servire a 18°C. Esiste un Merlot rosato di singolare delicatezza e profumo, di sapore liscio e pieno. Molto indicato per le fricassee e le potées.
LAGO DI CALDARO
Uve Schiava nelle diverse qualità, Pinot Nero e Lagrein; colore rosso granato; delizioso profumo intensamente fruttato, tale da ricordare nei tipi scelti (gli auslese) i buoni Beaujolais, di stoffa sottile e delicata, sapore pieno e morbido; leggero e temperato. Ottimo vino da pasto e finestre saporite, Gradazione alcolica 11-11,5°. Servire a 16-17°C.
TEROLDEGO ROTALIANAO
Uve Teroldego; tipico prodotto del Trentino dal colore rosso rubino carico; spiccato odore di frutta che ricorda il lampone e di viola; sapore asciutto leggermente tannico, pieno e sapido, con fine retrogusto di mandorla amara. Acquista dopo prolungato invecchiamento grande delicatezza e sapore vellutato che lo pongono fra i migliori vini italiani da arrosto. Gradazione alcolica 12-13°. Servire a 18-19°C.
MARZEMINO D’ISERA
Uve Marzemino Gentile; altro tipico vino trentino di non elevata produzione ma di nobile stirpe. Bel colore rosso rubino; odore fruttato e di mammola; sapore gradevole, sapido e vellutato; di buona struttura. Eccellente vino superiore da pasto e carni bianche. Gradazione alcolica 11,5-12,5°. Servire a 17-18°C.
Gli Spumanti trentini, famosi ed apprezzatissimi in Italia e all’estero, sono una conquista dell’enologia locale che dai Pinot, di cui impiega solamente il mosto “fiore”, ricava pregiatissimi e finissimi vini che per mezzo del metodo classico vengono trasformati, appunto, in raffinati ed eleganti vini spumanti brut, extra dry, dry ed altri.
