Friuli Venezia Giulia
IL FRIULI È UNA REGIONE DOVE C’È SEMPRE QUALCOSA DA SCOPRIRE NELLE SUE BELLEZZE NATURALI, ARTISTICHE, STORICHE E NELLA SUA CUCINA.
Nelle sue case gli alari del “fogolar” rappresentano ancora oggi il simbolo più duraturo della famiglia e della sua gente, schiva e orgogliosa, continua il colloquio con la natura sottraendosi alle facili lusinghe del progresso conservando un temperamento rude ma semplice e genuino.
Nella zona meridionale, all’orlo di una fascia collinare coltivata a viti che danno meravigliosi vini, inizia la parte più fertile della regione, l’incantevole pianura che degrada fino alla Laguna di Marano, mentre a settentrione si apre, tra le Alpi e le Prealpi Carniche, la Carnia coperta di boschi e di conifere.
Pianura, mare e monti, il Friuli è una varietà di linee che si mescola al colore del folclore, al clima di antica leggenda. Vecchie muraglie, archi e case romaniche, viuzze suggestive rimaste intatte nei secoli, chiesette romaniche e gotiche, campanili duecenteschi; volti di vita tranquilla su silenti cortili, su verdi giardini e sulle placide acque di un fiume, a cui fanno da controcanto con la loro fresca canzone le stupende fontane in ogni piazza di paese.
Gentilissimi e ospitali, i friulani hanno il culto della famiglia, degli amici e degli amici degli amici… e se sentono una corrispondenza sincera sono felici di offrirvi la loro ospitalità, di ammettervi nella loro compagnia facendovi assaggiare il buon musetto di Codroipo (cotechino composto con le carni e il grasso ricavati dalla testa del maiale), le trote e le ciliegie di Bordano, i prosciutti affumicati di Sauris e quelli dolci di San Daniele, il miele, il latte, i formaggi, la cacciagione, tutte cose che non hanno bisogno di presentazione. Vi faranno assaggiare la “salsa di rafano” la cui particolarità sta nel dosaggio di questa radice piccante e appetitosa, i “cialzons”, ai quali la presenza della cannella, del prezzemolo, della menta, uniti allo zucchero e al Cognac, dà un gusto tutto particolare o i loro speciali gnocchetti di semolino, oppure il tipico “ris lucani”, riso e salsiccia; a questo proposito non si deve dimenticare che la salsiccia è un prodotto molto sfruttato e la si può trovare in numerosi piatti, per esempio nel “paparot”, tipica minestra friulana.
Altri piatti caratteristici regionali che richiedono la presenza di un cotechino tenero, dolce, friabile come è quello friulano, sono la “brovade”, rape inacidite fatte soffriggere con lardo, olio e burro, servite generalmente come contorno al “muset”, il cotechino locale, e i “fasui col musèt”, fagioli che sono come carne tanto sono grossi, morbidi e gustosi.
Ricco di acque e di verdi boschi, il Friuli ci offre anche dei buonissimi piatti di pesce e di cacciagione: le grosse trote, lisce, dolci e luccicanti, i buoni gamberetti d’acqua dolce aromatizzati dall’aglio e dalle foglie di basilico e di maggiorana, resi più appetitosi da un grosso pizzico di paprica, la lepre in salsa, cotta con un buon mezzo litro di vino rosso genuino.
Anche i dolci rispecchiano quella genuinità e quella schiettezza che sono le noti rilevanti della regione: “la gubana”, focaccia casereccia con uva passa e pinoli, “il budino alle uova” il cui pregio è dato proprio dalla freschezza delle uova e dal buon latte di montagna.
Tutti i piatti che il luogo sublima perché vanno gustati al tepore del “fogolar” o in una rustica trattoria all’ombra di un campanile, tra vecchie case e orti, nella solitudine e nel silenzio.
“CUL VIN SI STA FRA AMIS, CU L’AGHE SI LAVE I PIS” Con il vino si sta fra amici, con l’acqua si lavano i piedi.
Il Friuli è una regione affascinante, generosa, dal sereno paesaggio e dalla lussureggiante vegetazione, questa plaga ha alle sue spalle una imponente giogaia alpina e ai piedi dorate e ridenti spiagge. Le sue colline ricoperte di vigneti di grande nobiltà forniscono vini freschi, delicati e di grande stoffa.
In Friuli si iniziò a parlare seriamente di vino con la fondazione di Aquileia, nel 181 AC. Furono i Romani, guerrieri, contadini e vignaioli a piantare le prime vigne, anche se non si sa di che qualità fossero le uve.
Plinio il Vecchio, nella sua “Naturalis Historia” (I° secolo D.C.) parlava del “Terrano”, del “Refosco”…”ne si crede ve ne sia di migliore per i medicamenti”. A Barbana del Collio, documenti del 1340, riportano la “Ribolla Gialla”, la “Malvasia”, il “Terrano” ed il “Pignolo”.
I vini friulani sono stati vini di papi, di re, di principi e hanno mantenuto intatte le qualità che li resero famosi. Molti vitigni autoctoni sono scomparsi quasi per far posto ai “Merlot”, “Cabernet” e “Pinot” ma qualcuno dal Medioevo sta rifiorendo a nuova gloria: Il “Tazzelenghe”, un rosso da piatti rustici ed anche la “Ribolla Verde”, sebbene poco coltivata .
Vini e vitigni
Bianco Friulano (uvaTocai): questo vitigno non ha nulla in comune con il tipo “Furmint” da cui si ottiene il “Tokay” ungherese. Colore paglierino con sfumature citrine e oro pallido, delicato e caratteristico profumo, gusto deliziosamente amarognolo, di mandorla, vellutato, armonico, asciutto; regge bene l’invecchiamento che gli dona una particolare morbidezza. Questo vino bianco è un’eccellente vino da minestre delicate, antipasti leggeri, piatti a base di uova. Ottimo aperitivo.
Gradazione alcolica 11,5-12°. Come vino da pasto servire a 10-11°C, come aperitivo a 8-9°C
Verduzzo (uva Verduzzo): colore giallo dorato, un poco tannico, delicato profumo di mandorla dolce, sapore morbido e asciutto. Quando è ancore giovane sprigiona una microscopica “Grana” (bollicina)che gli dona una beva invitante e simpatica.
Gradazione alcolica 11-11,5°. Come aperitivo servire a 8-9°C. Sulle minestre, zuppe e pesce servire a 10-12°C.
Verduzzo di Ramandolo (uva Verduzzo leggermente appassita): colore giallo-dorato carico, profumo intenso e gradevole, sapore caratteristico, dolce, a volte frizzante quando viene imbottigliato in primavera. Questo eccellente vino da dessert è conosciuto fin dal Medioevo.
Gradazione alcolica 12-13°. Servire a 10-11°C.
Riesling Italico (uve Riesling Italico e un poco di renano): colore giallo paglierino scarico, profumo caratteristico, piacevole, sapore asciutto e deliziosamente sapido, corpo leggero ma armonico. Vino da pesce.
Gradazione alcolica 11,5-12,5°. Srvire a 10-12°C.
Sauvignon (uva Sauvignon): colore paglierino carico, delicato profumo e aroma leggero che ricorda l’uva, sapore armonico, fresco, speciale ed elegante. Un discreto invecchiamento lo affina. Ottimo vino da pesce.
Gradazione alcolica 11’5-12,5°. Servire a 10-11°C.
Pinot Bianco (uva Pinot bianco): elegante colore paglierino scarico con riflessi verdolini da giovane, dorato tenue dopo invecchiamento, caratteristico e pregevole profumo, sapore pieno, gusto vellutato, morbido, secco. Il vitigno è stato introdotto nel Friuli verso il 1700. E’ considerato un vino di classe ed è rinomato anche oltremare. E’ un eccellente vino da pesce, crostacei e minestre delicate.
Gradazione alcolica 11-13°. Servire a 10-12°C.
Pinot Grigio (uva Pinot grigio): il vitigno si discosta dal Pinot bianco sia per il colore sia per un contenuto alcolico un poco più elevato. Colore giallo-dorato chiaro, profumo accentuato e caratteristico gusto vellutato, morbido, secco, stoffa delicata, ha grande razza e classe. Eccellente vino da pesce.
Gradazione alcolica 12-13°. Servire a 10-12°C.
Ribolla Gialla (uva Ribolla): colore paglierino con riflessi verdolini, sapore fresco e vinoso.
Gradazione alcolica 10,5-12°. Servire a 10°C.
Ribolla Verde (uva Ribolla verde): questo vitigno autoctono non ha mai avuto una grande diffusione in quanto non eccelle in qualità.
Malvasia Friulana (uva Malvasia bianca): colore paglierino intenso, odore gradevole e caratteristico,sapore vellutato, caldo, armonico, di elegante stoffa.
Gradazione alcolica 11,5-12°. Servire a10-12°C.
Bianco del Collio (uva Tocai, Riesling, Malvasia, Ribolla, Pinot grigio ecc.): è prodotto nella zona collinare di Gorizia. Colore paglierino carico, odore neutro, fine; sapore asciutto, fresco. Non si presta all’invecchiamento. Vino da minestre e piatti di uova.
Gradazione alcolica 11-11,5°. Servire a 12-13°C.
Picolit (uva Picolit): questa è una vera gemma dell’enologia friulana e taliana. Un grandissimo e impareggiabile vino dal bel colore paglierino carico. Ha profumo intenso e pieno, leggermente erbaceo, sapore marcatamente amabile,di ottima struttura, armonico, adatto a lungo invecchiamento che lo affina notevolmente, trasformandolo in grandissimo vino da fine tavola. Viene considerato l’unico grande rivale dello “Chateau d’Yquem sul fegato d’oca.
Gradazione alcolica 12-14°. Serire a 8-10°C in apertura di pranzo.
Refosco dal Peduncolo Rosso (uva Refosco): colore rosso rubino intenso, con sfumature porpora quando è giovane. Il profumo èfruttato soprattutto di frutti di bosco. E’ un vino fresco, di buona acidità, gradevolmente sapido e di una consistente sapidità.
Gradazione alcolica 13-13,5°. Servire a 17-18°C.
Schioppettino (uva Schioppettino): è un vitigno autoctono a bacca rossa, il cui nome originario era “Ribolla Nera”. Di colore violaceo intenso, vinoso, poco tannico, di buon corpo, non molto alcolico. Questo vino ha un gusto fresco e citrino, il suo aroma da giovane ricorda i frutti del sottobosco. Quando invecchia si completa con sfumature di muschio.
Gradazione alcolica 13,5-14°. Servire a 17-18°C.
Pignolo di Rosazzo (uve Pignolo): è un vino molto complesso e gradevole, al naso ha sentori di marmellata di frutta rossa matura. Ha un gusto rotondo, pieno e con un’avvolgente tannicità. E’ un vino di grande personalità e di carattere. Invecchiato è perfetto con carni alla brace.
Gradazione alcolica 13-13,5°. Servire a 17-18°C.
Tazzelenghe (uva Tazzelenghe –Tacelenghe): Antico vitigno autoctono friulano, il suo nome significa “taglia lingua”, questo probabilmente dall’asprezza che ha da giovane. E’ un vino duro e robusto che si ammorbidisce con l’affinamento. Ha un colore violaceo intenso quando giovane, e con riflessi mattone quando è invecchiato. Ha una longevità oltre i 6 anni. Ottimo con arrosti e selvaggina.
Gradazione alcolica 14°. Servire a 18°C.
Cabernet (uve Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon): colore rosso rubino che con l’invecchiamento acquista “nuances” color mattone, delizioso bouquet e special profumo erbaceo. Un poco tannico da giovane, diventa con la maturità pieno, caldo, rotondo, vellutato. Di ottima struttura organolettica, deve essere considerato fra i più grandi vini da arrosto, selvaggina e cacciagione; possiede inoltre anche delle virtù terapeutiche e merita tutta la considerazione dei buongustai.
Gradazione alcolica 12,5-13°. Servire a 20-21°C.
Merlot (uva Merlot): colore rosso rubino più o meno intenso, profumo e sapore delicatamente erbacei, morbido con delizioso retrogusto amarognolo, asciutto, armonico, pieno. Quando proviene da zone di pregio si presta a moderato invecchiamento. Ottimo vino da arrosti di carne bianca. Il tipo normale è buon vino superiore da pasto.
Gradazione alcolica 11,5-12°.
Terrano (uva Terrano): Questo vitigno della zona del Carso è un Refosco di origine antichissima. Il terrano è molto apprezzato per il limitato contenuto tannico e la gradazione moderata. Ha una media struttura ed è ideale con salumi e piatti tipici del Carso. Ha un colore rosso rubino intenso con orli violacei, un profumo vinoso e caratteristico, è un vino di corpo, asciutto e gradevolmente acidulo. Se bevuto giovane a 15-16°C è ottimo con l’anguilla.
Gradazione alcolica 10,5-11°. Servire 16-18°C .
Musèt e Brovade (cotechino con rape acide)
Tempo di preparazione: un’ora
Dosi per 4 persone
Ingredienti – due piccoli cotechini – rape acide g.600 – strutto g.60 – due spicchi di aglio – sale – pepe.
La “brovade” cioè le rape inacidite sono un contorno tipico friulano della carne di maiale. Si ottengono facendole bollire per una decina di minuti in acqua salata e facendole macerare per diversi giorni in feccia di vino o nel vino stesso che naturalmente dovrà essere friulano ( “Merlot” o “Cabernet”). Trascorso questo periodo le rape sono pronte per essere cucinate. Fate cuocere i cotechini a fuoco basso in abbondante acqua fredda, non salata, per circa un’ora.
Affettate le rape, fatele soffriggere per pochi minuti nello strutto con l’aglio tritato, poi salatele, pepatele e, bagnandole ogni tanto con poco brodo di cottura dei cotechini, lasciatele cuocere a fiamma bassa. Infine affettate i cotechini e serviteli contornati dalle rape calde.
Accompagnate con lo stesso vino usato per preparare la “brovade”, servito a temperatura ambiente.
Cialzons di Timau (agnolotti friulani)
Tempo di preparazione: un’ora e mezzo
Dosi per 6 persone
Ingredienti – Per la pasta: farina di grano duro g.450 – cinque uova. Per il ripieno: patate g.500 – zucchero g.25 – burro g.150 – poco parmigiano – una manciata di prezzemolo – alcune foglie di menta – una cipollina – due litri di brodo – mezzo bicchierino di Cognac – noce moscata – cannella in polvere – sale – pepe.
Impastate la farina con le uova, lavorate bene l’impasto per un quarto d’ora circa, poi raccoglietelo a palla e lasciatelo riposare.
Lessate le patate (l’acqua deve essere poco salata), sbucciatele e passatele al setaccio raccogliendo il passato in una terrina. Aggiungete il prezzemolo e la menta ben tritati, lo zucchero e il Cognac, salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata e di cannella.
Fate soffriggere la cipolla a fettine con 70g. di burro, poi scolatela e unite il burro agli altri ingredienti mescolando bene. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavatene dei dischi, distribuite su ognuno un po’ di ripieno e richiudeteli. Lessate gli agnolotti nel brodo bollente, scolateli e conditeli con il rimanente burro fuso e leggermente dorato e parmigiano grattugiato.
