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Il vino e’ un elemento aromatizzante di grande efficacia che ha goduto fin dall’antichità’ di una
posizione di rilievo in cucina. Questo prezioso nettare lo ritroviamo in padelle e terrine per cucinare
tutte quelle pietanze a base di pesci, carni bianche e rosse ma anche usato con grande maestria nella
preparazione di risotti e di paste asciutte. E’ pero’ indispensabile impiegare sempre vini di qualità’,
perche’ un vino ordinario in cucina dara’ al massimo un risultato mediocre.
I principali modi di utilizzare il vino in cucina sono: all’inizio della cottura, a meta’ cottura o,
sfumato, a fine cottura. Anche attraverso le marinate si ha la possibilità’ di apprezzare le
caratteristiche di freschezza lasciate da un buon bianco o le tracce di corposità’ e tannicità di un
rosso invecchiato. La Marinatura ha inoltre un effetto ammorbidente, ottenuto dal lavoro degli acidi
che intaccano fibre e nervature delle carni predisponendole meglio alla cottura. E’ bene altresì
tenere presente alcuni accorgimenti, quali usare un vino non troppo invecchiato e di medio corpo
quando e’ da aggiungere a meta’ cottura ed uno non troppo invecchiato con grande ricchezza di
profumi quando lo si mette alla fine.
Ecco di seguito alcune ricette della tradizione che sicuramente potranno sorprendere piacevolmente i vostri ospiti.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti (4 persone):
400 g di riso – 80 g di burro – 50 grammi di formaggio grana grattugiato – un po’ di midollo di bue
– poco meno di un litro di brodo di manzo – ½ cipolla – 1 bustina di zafferano – 2 bicchieri di
BONARDA DELL’OLTREPO’ PAVESE
Tempo: 40 minuti circa
Mettete la cipolla affetteta in una casseruola, il midollo di bue e 50 g di burro e fate rosolare a
fuoco lento per 10 minuti, evitando di far colorire troppo la cipolla , che poi toglierete.
Unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Versate il vino in due riprese, prima un bicchiere e poi l’altro e fatelo evaporare.
Aggiungete quindi un mestolo di brodo caldo, e man mano che asciuga, versatene altri mestoli,
continuando sempre a mescolare.
Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete lo zafferano diluendolo con un
cucchiaio di brodo.
Mescolate bene e fate prendere un bel colore giallo bruno uniforme.
Togliete il recipiente dal fuoco e mantecate col burro rimasto incorporando meta’ del formaggio
grattugiato.
Servite subito, mettendo a disposizione il restante formaggio a parte, in formaggera.
Abbinate una Bonarda dell’Oltrpo’ Pavese e servitela a 18° C

LUMACHE TRIFOLATE ALLA PAVESE

Ingredienti (4 persone):
1 Kg circa di lumache gia’ sgusciate e purgate – 1 fungo porcino da un etto circa – 3 spicchi d’aglio di
Vessalico – un po’ di prezzemolo – 2 bicchieri di BUTTAFUOCO DELL’OLTREPO’ PAVESE – 3-4
cucchiai di olio extra vergine di oliva taggiasca – 1 pizzico di cannella – sale – pepe.
Tempo: 2 ore circa, piu’ il tempo necessario per spurgare e pulire le lumache.
Preparate le lumache, ben spurgate, pulite e lavate a lungo sotto l’acqua corrente.
Mettetele a lessare in abbondante acqua salata, quindi scolatele e asciugatele.
Mettete a dorare in una teglia di terracotta, con olio extra vergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio
schiacciati; fateli appassire e quindi aggiungete le lumache che condirete con sale, pepe e un pizzico
di cannella.
Aggiungete anche il fungo pulito e affettato. Tritate inoltre il prezzemolo con l’aglio rimasto
mescolandoli con le lumache.
Versate meta’ del vino nel recipiente e lasciatelo evaporare.
A questo punto, aggiungete il vino rimasto e lasciate cuocere per altri 12/15 minuti.
Servite le lumache calde, accompagnandole con polenta, anche abbrustolita.
Abbinate il rosso Buttafuoco dell’ Oltrepo’ Pavese e servitelo a 18° C

NODINI DI VITELLO AL PINOT GRIGIO

Ingredienti (4 persone):
4 bei nodini di vitello – 12 olive Taggiasche intere – 250 g delle stesse olive da snocciolare e
frullare – 2 bicchieri di OLTREPO’ PAVESE PINOT GRIGIO – 1 tazza di brodo – 30 grammi di
farina – 50 g di burro – 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva taggiasca – sale
Tempo: 30 minuti circa.
Dopo aver messo da parte una dozzina di olive intere, snocciolate le altre e frullatele con il
frullatore, oppure macinatele.
Infarinate i nodini leggermente e adagiateli in una padella larga abbastanza per tenerli distesi con 30
g di burro e 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
Fateli ben rosolare girandoli da una parte e dall’altra, quindi sgrassateli, togliendo una parte del sugo
di cottura.
Bagnateli successivamente con il vino bianco e lasciatelo evaporare a meta’. Unite a questo punto il
brodo e poco dopo le olive frullate, mentre verso fine cottura aggiungete le olive intere. Salate e
pepate, quindi “legate” la salsa con un fiocchetto di burro e mezzo cucchiaio di farina.
In tutto, la cottura durera’ dagli otto ai dieci minuti al massimo.
Servite i nodini con una guarnizione di patate al forno, oppure con pomodori gratinati e farciti.
Abbinate un Sangue di Giuda dell’ Oltrepo’ Pavese e servitelo a 18° C

VITELLO TONNATO ALL’ARNEIS

Ingredienti(4 persone):
900 g di magatello di vitello – 200 g di tonno sott’olio – 4 filetti di acciuga – 2 cucchiai di capperi –
1 foglia di lauro – 1 spicchio d’aglio di Vessalico – qualche fogliolina di basilico – 2 tuorli d’uovo –
il succo di mezzo limone – 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva taggiasca – 2 bicchieri di vino di
vino bianco ARNEIS – sale – pepe.
Tempo: 2 ore circa piu’ il tempo della sosta in frigorifero.
Mettete in una casseruola a rosolare l’aglio con mezzo decilitro circa di olio.; eliminatelo, unite il
vitello e fatelo rosolare da ambo le parti. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo in gran
parte evaporare; unite il lauro e il basilico e portate a termine la cottura in forno per circa tre quarti
d’ora.
Preparate intanto la maionese: battete ituorli in una terrina con un pochino di limone; mescolate
lentamente con un cucchiaio di legno e incorporate, sempre lentamente, a filo, l’olio rimasto,
alternandolo con qualche goccia di succo di limone. Mescolate continuamente fino a quando la
salsa si presenta compatta.
Passate il tonno al setaccio insieme con i filetti di acciuga e i capperi, quindi incorporate il tutto alla
maionese e mescolate accuratamente ottenendone una salsa omogenea.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare la carne, tagliatela a fettine e disponetela su un largo piatto.
Versate la salsa sulla carne e tenetela in frigorifero per un paio d’ore prima di servire.
Abbinate un Arneis servendolo a 10 – 12° C

BRASATO AL BAROLO

Ingredienti (4 persone)
1,600 kg di scamone di manzo – 1 bottiglia di BAROLO di 5 anni – 4 carote medie – 1 costa di
sedano – 2 cipolle – 2 foglie di alloro – chiodi di garofano – 1 piccolo pezzo di cannella – 1
spicchio d’aglio di Vessalico – 1 rametto di rosmarino – 80 g di burro – sale – pepe nero in grani
Tempo: 16 ore circa per la marinatura; 3 ore e mezzo circa per la cottura.
Adagiate la carne in una casseruola adatta ( di ghisa o di coccio ) o altra terrina con l’alloro, la
cannella e i chiodi di garofano. Coprire completamente col Barolo fino e lasciate
marinare, in luogo fresco, dalla sera alla mattina.
Togliete la carne dalla marinata ( tenetela da parte), mettetela a rosolare in casseruola con il burro
gia’ sciolto, aggiungendo il rosmarino.
Dopo la prima rosolatura, unite le verdure tagliate a pezzetti e lo spicchio d’aglio intero.
Continuate la cottura per una dozzina di minuti e poi versate nella casseruola il vino dalla
marinatura.
Salate e aggiungete il pepe in grani. Proseguite la cottura a fuoco lento ed a casseruola coperta,
rigirando la carne di tanto in tanto e bagnandola con il fondo di cottura.
Alla fine togliete la carne dal recipiente; affettatela, passate al colino fine il fondo di cottura e
versatelo sulle fette di carne adagiate nel piatto di portata.
Il brasato al Barolo si accompagna di solito con polenta, oppure con un buon pure’ di patate.
Guarnitelo con ciuffetti di prezzemolo.
Abbinate un Barolo di 5-6 anni e servitelo a 19-20°C

FARAONA CON PEPERONI AL DOLCETTO

Ingredienti (4 persone)
1 Faraona di 1 kg e ½ circa – 350 g di peperoni rossi – 5 g di burro – 60 g di prosciutto crudo – 60 g
di pancetta – 4-5 cucchiai d’olio extra vergine di oliva taggiasca – 1 spicchio d’aglio di Vessalico –
foglioline di salvia – 1 rametto di rosmarino – ½ bottiglia di DOLCETTO DELLE LANGHE – 1
cucchiaio di salsa di pomodoro – sale – pepe
Tempo: 2 ore piu’ il tempo della frollatura
Occorre una faraona ben frollata, quindi spiumata e fiammeggiata.
Tagliate a pezzi il prosciutto e la pancetta e introduceteli nel ventre del volatile insieme all’aglio, al
rosmarino e alla salvia. Salatelo e pepatelo internamente ed esternamente. Mettete due cucchiai di
olio extra vergine e il burro in una teglia e fate rosolare la faraona da tutte le parti, prima a fiamma
viva, quindi piu’ lentamente.
Dopo circa un quarto d’ora mettete in forno caldo e proseguite la cottura.
Intanto mondate i peperoni, tagliateli a filetti, metteteli in un tegame e unite il rimanente olio, la
salsa di pomodoro, un pizzico di sale, pepe e un bicchiere di Dolcetto.
Iniziate la cottura della salsa aggiungendo successivamente, man mano che evapora, dell’altro vino.
Verso la fine della cottura versate anche sulla faraona un bicchiere di Dolcetto.
A cottura ultimata disponete la faraona su un piatto da portata, versateci sopra la salsa di peperoni
ben calda e servite.
Abbinate un Dolcetto Delle Langhe o un Nebbiolo a 18°C

PANSOTI CON SALSA DI NOCI

Ingredienti (6 persone )
Per i Pansoti: ½ kg di borragine – 1 kg di bietole – ½ kg di farina – 100 g di quagliata o 200 g di
ricotta fresca – 3 uova – 200 g di pecorino grattugiato – un pizzico di maggiorana – ¼ di di litro di
vino bianco VERMENTINO – sale
Per la Salsa di Noci: 200 grammi di gherigli di noci – 1 spicchio d’aglio di Vessalico – 3 cucchiai di
formaggio pecorino grattugiato – 3 cucchiai di olio extra vergine d’olva taggiasca
Tempo: 3 ore circa
Per preparare il ripieno dei pansoti, lavate accuratamente la borragine e le bietole, poi sbollentatele,
lasciatele raffreddare e strizzatele con cura. Mettetele in una terrina (o nel mortaio) assieme alla
quagliata (o ricotta) e al pecorino grattugiato, unendo le uova sgusciate, la maggiorana e il sale.
Pestate e rimescolate il composto fino ad ottenere un impasto piuttosto grezzo. Versatelo in un
tegame e lavoratelo ancora con una forchetta, unendo, poco a poco, il vino bianco. Quando
l’amalgama sara’ soddisfacente, versate l’impasto su un canovaccio poroso e strizzatelo per
asciugarlo. A parte, preparate una bella sfoglia, mettendo nell’impasto al posto dell’acqua.
Tagliate la sfoglia gia’ riposata a lasagne piuttosto ampie. Mettete l’impasto a mucchietti regolari su
i ritagli di pasta, quindi voltate la pasta e chiudetela con la pressione delle dita.
La salsa di noci preparatela cosi’: sgusciate le noci ed eliminate la pellicina dei gherigli, tuffandoli
per un momento nell’acqua bollente. Mettete in una terrina l’aglio tritato, pecorino grattugiato, l’olio
extra vergine d’oliva e i gherigli sbucciati. Pestateli insieme con molta pazienza fin quando otterrete
una crema fluida, da allungare, eventualmente, con olio. Volendo risparmiare tempo e fatica, potete
usare il frullatore.
Quando avrete tutto pronto, fate cuocere i pansoti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli
con la salsa di noci (senza mettere sopra formaggio).
Abbinate un Vermentino a 12° C

ORATA CON FUNGHI AL PIGATO

Ingredienti (4 persone)
Una bella orata di 1,100 kg – 300g di funghi freschi – una fetta di pancetta tagliata grossa – 40 g di
burro – 2 bicchieri di vino bianco Pigato – ½ limone – mezza tazza di brodo – un po’ di olio extra
vergine di oliva taggiasca – sale e pepe
Tempo: un ora circa
Pulite i funghi e tagliateli a fettine (quando non e’ stagione di funghi, l’orata si puo’ cucinare con le
cipolle). Tagliate inoltre a dadini la pancetta e mettetela a soffriggere in un tegame con 30 grammi
di burro. Aggiungete i funghi, fateli rosolare per cinque minuti, bagnandoli con qualche cucchiaio di
brodo. Salate, pepate e continuate la cottura a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.
L’orata – precedentemen
te pulita e lavata – va messa a rosolare in altro recipiente adatto, con il rimanente burro e qualche
cucchiaiata di olio extra vergine d’oliva.
Dopo cinque minuti, aggiungete il vino, poi il succo di limone e lasciate continuare la cottura per
una ventina di minuti, allungando, se necessario, con un po’ di brodo.
Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungete i funghi gia’ rosolati e fate insaporire
l’insieme, a fuoco lento.
Disponete il pesce sul piatto di portata, copritelo con funghi e salsetta e servite.
Abbinate un Pigato servendolo a 12 ° C

BURIDDA DI STOCCAFISSO

Ingredienti (6 persone)
Kg 1’200 di stoccafisso – 2 acciughe – una manciata di capperi lavati – 3 spicchi d’aglio di
Vessalico – un ciuffo di prezzemolo – 30 g di pinoli – 200 g di olive nere taggiasche – 3 bicchieri di
olio extra vergine d’ oliva taggiasca – 1 cucchiaio di salsa di pomodoro – 1 cipolla – 1 bicchiere
abbondante di PIGATO RIVIERA LIGURE DI PONENTE DOC
Tempo: 2 ore circa
Mettete nel tegame abbondante olio extra vergine d’oliva e fatevi rosolare la cipolla. Appena questa
e’ dorata, unite in un battuto fatto con aglio, prezzemolo e acciughe dissalate e disliscate. Quando
anche l’aglio comincia a scurire, aggiungete i capperi, i pinoli e le olive nere, ben lavate e
sgocciolate.
Dopo qualche minuto, versate la salsa di pomodoro e il vino bianco. Tagliate a pezzetti lo
stoccafisso e mettetelo nel tegame per ultimo. Salate leggermente e continuate la cottura a fuoco
lento. La buridda dovra’ riposare almeno mezz’ora prima di essere servita.
Abbinate una selezione di Pigato della zona di Albenga e servite a 12°C

CONIGLIO AL ROSSESE

Ingredienti (4 persone)
1 coniglio di circa un kg – 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva taggiasca – 1 spicchio d’aglio di
Vessalico – rosmarino – 2 pomodori – 2 bicchieri di ROSSESE DI DOLCEACQUA – 20/25 olive
taggiasche in salamoia
Tempo: 1 ora e mezza circa
Svuotate, pulite e lavate il coniglio, tagliatelo a pezzetti e asciugatelo.
Versate in una terrina l’olio extra vergine d’oliva, adagiate il coniglio e spolverizzatelo con un trito
d’aglio e rosmarino. Rigirate le carni per farle insaporire e rosolare bene.
Versate i due bicchieri di Rossese di Dolceacqua, regolate di sale e di pepe e abbassate la fiamma,
incoperchiate e continuate la cottura per circa mezz’ora. Unite i pomodori tagliati a pezzetti e delle
olive in salamoia snocciolate, facendo cuocere ancora per circa un’ora a fuoco lento, finche’ il
coniglio non sara’ tenerissimo.
Abbinate un Rossese di Dolceacqua o una Barbera dell’Oltrepo’ Pavese a 18°C