Valle D’Aosta
La Valle d’Aosta è pura montagna, un incontaminato contesto alpino, una terra stretta tra il Gran Paradiso e il Monte Rosa e allungata tra il Monte Bianco ed il Cervino. E’ una piccola regione affascinante, di rara bellezza, con una fauna ed una flora meravigliose, in uno splendido isolamento. Dall’antichità questa valle è sempre stato un crocevia delle strade di valico verso la Francia e la Svizzera, un vero e proprio punto d’incontro tra il mondo transalpino, quello mediterraneo e che ha dato luogo ad un’identità culturale particolarmente specifica. Ovunque si è avvolti dalla cultura e dal fascino di una storia antica, dove le testimonianze di civiltà del passato si sono, nel tempo, fuse in antiche tradizioni locali, tuttora vive.
Anche la cucina valdostana ha un carattere peculiare seppur semplice e genuino: il burro fresco d’alta montagna, il latte schietto, la fontina e gli innumerevoli formaggi, i salumi e le verdure tipiche delle zone montane come le “pariette” e i cardi, sono come punti di colore in una tavolozza, tante delizie da amare e provare, fatte con ingredienti derivati per lo più dall’agricoltura e dall’allevamento. Inoltre, la posizione strategica di questa regione ha consentito di assorbire esperienza e fantasia dalle cucine di mezza Europa, specialmente attraverso la tradizione francese, svizzera, tedesca e naturalmente piemontese.
Un aspetto interessante della cucina della Valle d’Aosta, è l’uso del vino: il vino di valle che acquista l’importanza di un vero e proprio ingrediente; i valdostani lo mettono dappertutto, nelle minestre, nei risotti, nei sughi, nei piatti di carne come la saporitissima “carbonade”, nella frutta e nei dolci. Il vino è un ingrediente molto importante, alla pari di qualsiasi altra spezia ed è per questo che anche le pietanze comuni ad altre regioni, in Val d’Aosta acquistano un sapore caratteristico.
Come in tutte le zone montane, la Valle d’Aosta propone una ricca cucina a base di selvaggina: famosi sono la lepre e il camoscio in “civet”, una specie di salmì di sicura derivazione francese in cui l’abbondanza degli aromi come aglio, bacche di ginepro, rosmarino, salvia, spezie e chiodi di garofano e la presenza del vino rosso robusto conferiscono una grande appetibilità.
Tra gli insaccati, peculiari di questa regione, sono la “nocetta”, un prosciutto di camoscio o di stambecco e le “salamelle all’aglio”, specialità che non rientrano nella cucina codificata ma che si devono ricercare in quegli ambienti familiari ancora attaccati alle antiche tradizioni, anche in tema di cucina; così per quel singolare pane, che viene fatto poche volte all’anno e poi messo ad invecchiare sopra le travi e, al momento giusto, inzuppato in latte e grappa fino a formare una specie di impasto, buono per una colazione energetica ma anche per tutte le ore.
I dolci valdostani hanno la semplicità e la schiettezza dei buoni dolci “fatti in casa” ed il loro pregio è da attribuirsi più che alla lavorazione alla genuinità degli ingredienti.
LA FONDUA
Dosi per 6 persone
Ingredienti: 600 gr di Fontina Valdostana.
300 gr di latte.
100 gr di burro.
8 tuorli d’uovo.
Volendo, 1 tartufo bianco oppure 150/200 gr di tartufo nero.
Pepe bianco.
La Fondua è una delle più note preparazioni della cucina valdostana e piemontese. Alcuni la annoverano fra gli antipasti, altri fra i primi piatti, altri ancora fra le salse. Ed è effettivamente una sorta di salsa, molto funzionale ed adattabile, che può essere usata per condire sia un risotto bianco, che una fettina di pane tostato.
La preparazione della fondua richiede molta attenzione perchè può “impazzire”, cioè non riuscire ad amalgamarsi o indurire troppo per una cottura a fuoco troppo vivo.
Si procede tagliando la fontina in piccoli pezzetti e mettendola a macerare nel latte. Lasciatela a bagno per qualche ora o comunque il più possibile: se potete, anche dalla sera alla mattina successiva. Mettete in una casseruola il burro e i tuorli d’uovo, unite la fontina e il latte e ponete la casseruola in un recipiente di acqua bollente, cioè fatela cuocere a bagnomaria. Ponete sul fuoco e da questo momento in poi non stancatevi di mescolare e rimescolare con un cucchiaio di legno oppure, forse ancora meglio, con una frusta.
Vedrete che la fontina sarà prima filamentosa, poi si scioglierà molto, infine tenderà a rapprendersi di nuovo. Ed è questo che bisogna evitare: la fondua infatti non deve filare assolutamente per nessuna ragione, ma nello stesso tempo non deve solidificarsi. Secondo questo principio di massima non si dovrebbe sbagliare: appena la fondua accenna a bollire, toglietela dal fuoco. Ultimatela con un po’ di pepe bianco macinato grosso e, volendo, con il delicato tartufo affettato sottile.
VAPEULINENTZE (Zuppa di Valpelline)
Tempo di preparazione: un’ ora e mezzo.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 12 fette di pane raffermo.
30 gr di burro.
250 grammi di fontina.
100 gr di lardo salato affettato.
Un litro di brodo di carne ( per tradizione dovrebbe essere fatto con carne di montone).
Una verza.
Poca cannella in polvere.
Pepe.
Lessate la verza. Tostate il pane in forno e fate soffriggere il lardo. In un tegame di terracotta da forno fate uno strato di pane, coprite con foglie di verza, unite un poco di lardo e alcune fette di fontina, fate un altro strato di fette di pane, ancora verza , lardo e fontina fino a terminare con il pane. Sciogliete nel brodo le spezie e versatelo sulla zuppa. Passate in forno a 180° per almeno un’ora e a metà cottura distribuite sulla superficie dei fiocchi di burro.
CARBONADE DI MANZO
Tempo di preparazione: un’ora più il tempo per la marinatura della carne.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 600 gr di polpa di manzo.
2 cipolle.
100 gr di burro.
2 bicchieri di vino rosso.
2 foglie di alloro.
2 spicchi di aglio.
Poca farina.
Poco brodo.
Timo.
Sale.
Pepe nero.
La tradizione vuole che la carne usata per questo piatto sia conservata in salamoia. Si può però usare anche della carne fresca tagliata a grossi dadi fatta marinare per qualche ora in un bicchiere di vino, un quarto di acqua salata, due spicchi d’aglio, un pizzico di timo e due foglie di alloro. Fate soffriggere nel burro le cipolle affettate e bagnate con un poco di vino rosso. Quando la cipolla tenderà a colorire troppo unite una cucchiaiata di farina e il rimanente vino rosso. Sgocciolate la carne dalla marinata e unitela alla cipolla, fate cuocere per trenta minuti circa bagnando con un mestolino o due di brodo, salate, pepate e servite con polenta.
PRUS MARTIN AL BAROLO (Pere Martin al Barolo)
Tempo di preparazione: un’ora e tre quarti.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti: 800 gr di pere Martin della Valle d’Aosta.
Una bottiglia di Barolo.
150 gr di zucchero.
4 chiodi di garofano.
Un pizzico di cannella.
Le pere Martin sono ormai diventate rare sui nostri mercati a causa di una malattia che distrugge le coltivazioni, ma i frutteti della Val d’Aosta sono stati abbastanza risparmiati.
Lavate le pere e disponetele in una pirofila da forno senza sbucciarle, copritele con titto il vino, cospargetele di zucchero, unite i chiodi di garofano e la cannella e cuocetele in forno per un’ora e mezzo circa. Il sugo dovrà essersi addensato fino a diventare simile ad una gelatina.
I VINI DELLA VALLE D’AOSTA
I vini di questa stupenda valle sono stati per lungo tempo ignorati dai trattati di enologia e soltanto sul luogo si potevano avere informazioni e la fortuna di gustare un buon bicchiere di bianco di Morgex, di rosso di Donnaz, di Fumin, di Petit Rouge, di Enfer, di Petite Arvine, di Torrette o dell’ottimo Moscato di Chambave.
Come nel resto d’Italia, anche in Valle d’Aosta il patrimonio enologico è rappresentato prevalentemente dai vitigni autoctoni. La viticoltura aostana appartiene a quella viticoltura che viene definita “eroica”. Chi ha soggiornato o transitato in Val d’Aosta avrà avuto occasione di ammirare le terrazze costruite con grande fatica lungo pendii scoscesi della montagna dove pochi vignaioli coltivano ancor oggi avari ceppi di Nebbiolo, Malvasia, Petit Rouge. Una grande fatica per un bicchiere di vino.
Vini Bianchi
BIANCO DI MORGEX
Un vino bianco prodotto con uve locali, di colore giallo paglierino scarico con un delicato profumo di erbe alpine, ha un sapore decisamente acidulo, secco, quasi aromatico, gradevole.
Questo vino viene prodotto nel comune di Morgex, ad oltre novecento metri, quasi al limite della coltura della vite. La gradazione alcolica minima è intorno agli 11°. E’ un vino fine da pasto e da pesce e si serve alla temperatura di 10-11°C.
CHAMBAVE MUSCAT
Vino elegante, da uve Moscato. Colore giallo carico, delizioso aroma che con l’invecchiamento arricchisce di un particolare profumo di muschio; dolce all’inizio, dopo una prolungata stagionatura diventa secco, alcolico, caldo, di stoffa piena e morbida. Gradazione alcolica15°. Da giovane è un eccellente vino da dessert, mentre dopo un prolungato invecchiamento diventa uno squisito aperitivo. In passato veniva prodotto in grande abbondanza ma oggi la sua produzione è piuttosto limitata e ciò lo rende ancora più prezioso. Servirlo a 8-10°C, sia a fine pasto sia come aperitivo.
MALVASIA DI NUS
La Malvasia di Nus viene prodotta con le uve omonime. Ha un colore giallo dorato carico, un delizioso aroma, un sapore dolce non stucchevole, una stoffa distinta ed un gusto fresco. E’ un vino squisito da dessert, con una gradazione alcolica di 11- 11,5°. La temperatura di servizio ideale è di 12°C.
Vini Rossi
DONNAZ
Vino prodotto con uve Nebbiolo di varietà locali. Ha un bel colore rosso rubino, di buona tonalità, secco, armonico, di stoffa gentile. Tannico da giovane, dopo moderato invecchiamento questo vino si affina acquistando profumo e morbidezza. Gradazione alcolica 12°. Ottimo vino da arrosti di carni rosse e bianche. Servire a 19-20°C.
PETIT ROUGE
Questo vino prodotto con uve Petit Rouge si presenta con un singolare colore rosso rubino scarico, di particolare lucentezza, fine bouquet, sapore secco, vivace, armonico. Si presta a buon invecchiamento che attenua la sua carica di acidità fissa. Gradazione alcolica 12-12,5°. E’ un vino superiore da arrosti. Servire alla temperatura di 20-21°C.